Сталь - это вещество, получаемое при остывании расплава смеси железа и углерода при особо высокой температуре или давлении.
Конструкционное железо XIX века могло содержать какую-то долю стали в результате разных ухищрений, типа проковки.
Но в основном оно состояло из феррита, который как раз и образуется при температурах около 900 градусов. В феррите содержание углерода ничтожно, это почти чистое железо. Все излишки углерода накапливаются в виде включений графита, которые потом удаляются проковкой (если сильно поковать, да при высокой температуре, можно наколотить и более интересные структуры).
При температуре выше 900 градусов расплав уже может содержать значительно больше углерода и при остывании он уже не кристаллизируется в графит, а накапливается в других структурах, типа цементита. Вот это уже сталь, или чугун - смотря сколько углерода было в нем растворено. Научное название стали - перлит.
