От Георгий Ответить на сообщение
К Георгий Ответить по почте
Дата 18.06.2004 14:19:05 Найти в дереве
Рубрики Тексты; Версия для печати

10. Блеск и нищета российских ресторанов (+)

 10. Блеск и нищета российских ресторанов

<Кто как жует, тот так и живет>
Русская народная поговорка

Поговорим о столичных ресторанах, ибо там как в зеркале отражается вся российская ситуация. Сначала цифры. В Нью-Йорке, к примеру,
насчитывается 20 тысяч ресторанов, не хуже дела и в Париже - их 17 тысяч. А вот в Москве только 3 тысячи ресторанов! Можно подумать,
что Москва - не огромный мегаполис, а бедный захолустный город, где небогатые жители, экономя на всем, питаются исключительно в
домашних условиях, не позволяя себе <сделать выход> в ресторан. Это впечатление обманчиво.
Любой заморский гость, прибыв в Москву и пожелав отобедать, может быть сражен ее ресторанным блеском. Весь центр города забит
сверхдорогими ресторанами, которые по роскоши сравнимы лишь с аристократическими салонами Европы XIX века, или гостиными азиатских
вельмож. Например, подмосковный ресторан <Царская охота> выдержан в стиле охотничьего домика для царских особ. Престижный ресторан
<Пушкин> оформлен старинными глобусами и телескопами, а также антикварной библиотекой в 15 тысяч томов. В ресторане <Лнтонио> можно
любоваться гигантским perpetuum mobile - моделью вечного двигателя. У каждого ресторана свой образ, своя легенда, которую обыгрывают
разнообразно - кухней, оформлением, развлечениями... Кухня в этих ресторанах - французская, итальянская, японская, китайская,
мексиканская, скандинавская или какая угодно - всегда экстра-класса. Продукты, как правило, привезены из-за границы: баранина,
например, из Новой Зеландии, говядина - из Аргентины, трюфели и устрицы из Франции и т.д. Обычно повара тоже выходцы из стран
представляемой кухни. Рецепт привлекательности сверхдорогих ресторанов включает в себя не только приготовление великолепных блюд, но
и в не меньшей мере <аттракционы> и увеселения во время приема пищи.
Все это несопоставимо с ситуацией в Европе, где отношение к ресторанам не столь трепетно и претенциозно, а ужин в ресторане - дело
житейское и обыкновенное. Там в ресторан идут, чтобы с приятностью и в спокойной атмосфере утолить голод, или чтобы попробовать
какую-нибудь кулинарную экзотику без кухонной суеты. Или чтобы просто встретиться с приятелем за бокалом вина и обсудить что-то.
Развитая система ресторанов позволяет делать выбор в зависимости от класса обслуживания, стоимости, привычек, предпочтений той или
иной национальной кухни мира и т.д. Там не трудно найти ресторан и на самый привередливый, и на самый скромный вкус, поскольку выбор
этот колоссален. В России же рестораны имеют совершенно иную социальную функцию, чем в Европе. Здесь система ресторанов неразвита
или деформирована еще со времен советской власти. Забвение старых дореволюционных русских традиций, монополизм, отсутствие
конкуренции и повышенные аппетиты владельцев сослужили ресторанам в России плохую службу.
Начнем с того, что они слишком дороги. Оформляя свои рестораны с блеском и размахом, их владельцы, конечно, понимали, что поход в
ресторан для большинства россиян - это великое и запоминающееся событие. Ведь ужин в таком ресторане стоит, как минимум, $100 на
человека, а это - сумма, до которой не дотягивает зарплата еще очень многих россиян. Значит, их владельцы изначально не принимают в
расчет массового посетителя. И перспектив демократизации российских ресторанов пока не предвидится: о рядовых посетителях голова ни
у кого не болит, поскольку в <шикарных> ресторанах есть свой круг и преданные поклонники. Там регулярно ужинают политики. Например,
ресторан <Пушкин> не раз посещал президент Путин, а <Царская охота> полюбилась бывшему главе государства Ельцину. Частые гости
ресторанов этого уровня - высокопоставленные чиновники, звезды шоу-бизнеса, видные экономисты, юристы. Для них появление в
престижном ресторане - демонстрация успешности, принадлежности к <элите>.
Что же до рядовых посетителей, то им потребуется особо <напрячься>, чтобы попасть в ресторан <средней руки>. Но даже и это
удовольствие очень дорогое, так как цены в <средних> ресторанах имеют печальную тенденцию приближаться к ценам в фешенебельных.
Понятно, почему русские ходят в рестораны совсем не для утоления голода, а с совершенно иными целями: шумно и с размахом
отпраздновать какой-то крупный юбилей или свадебное торжество, или еще какое-то необычное и важное событие. Поэтому чаще всего там
наблюдаются шумные компании, а не тихие индивидуалы, сосредоточенные на еде. А поскольку на праздник принято одеваться во все самое
лучшее, вы увидите там нарядную и дорого одетую публику. Люди туда приходят не столько для еды, сколько для того, чтобы развлечься,
<себя показать>. Поэтому там обязательно будет музыка, эстрадное шоу, танцы между столиками, иногда весьма темпераментные. Где уж
тут быть привередливым в еде! Еще закуски люди едят как-то <внимательно>, а потом в грохоте музыки о еде просто забывают, и горячие
блюда сиротливо стынут, пока гости страстно отплясывают в зале.
Что же касается интеллигенции и нижнего слоя среднего класса, то обычный поход в ресторан им не по карману. В прежние времена врачи,
инженеры, ученые, педагоги вполне могли себе позволить такие походы, хотя и не часто пользовались этой возможностью, предпочитая
<интеллектуальные развлечения>. Ныне же такая <вылазка> для них просто невозможна. Если же они вынуждены утолить голод вне дома, то
для них единственная возможность - это система <фаст фудов>. Это слово еще не вполне освоилось в русском языке, для этих недорогих
заведений есть не очень лестное народное название <забегаловка>: слово, в соответствии с которым предполагается, что человек туда
забежит на пять минут и быстро выскочит, как только утолит голод. Эти заведения обычно украшены вывесками <Кафе>, <Закусочная>,
<Пельменная>, <Кафе-мороженое> и др., часто это - свидетели и наследники формы обслуживания с советских времен. Но в отличие от
<общепита> здесь несколько изменилось меню: вместо вечных сосисок с зеленым горошком, пельменей и котлет с компотом предлагают
<европейское> меню: дорогие ликеры и коньяки; <стейки>, разогретые в микроволновой печи; круассаны с ветчиной, сок <Яффа>;
французские конфеты <Рафаэлло>, сладости <Марс> и <Спикере>. А для удобства оплаты для деловых посетителей поблизости может быть
даже расположен <банкомат> - совсем новое явление в российской жизни.
В последние годы в крупных городах России появилось немало закусочных западного типа: <Макдоналдс>, <Гриль-бары>, <Пицца-Хат>,
популярны недорогие закусочные с японской кухней. Цены здесь умеренные, поэтому 54% опрошенных россиян предпочитают именно их.
Помимо <Макдоналдсов> средний класс в России любит посещать ресторанчики с веселым названием <Елки-палки> (только 13%, поскольку
все-таки дороговато), <Ростикс> (6%), <Блины>, <Картошка> (по 5%)25.
В Москве мэр города, пытаясь противостоять <западному влиянию> и настаивая на патриотической тенденции в развитии русской системы
общепита, организовал сеть закусочных под названием <Русское бистро>. В логотип этого заведения и даже в рисунок на бумажных
салфетках входит профиль русского гусара, когда-то покорившего Париж. Все это замечательно, но эти бистро имеют недостаток -
однообразное меню: там можно съесть только пироги, правда, самые разнообразные по рецептам и форме, и запить старинными русскими
напитками типа <морс>, <квас> и т.п. Это очень дешево, но только 5% русских согласны на такое меню и ходят в <Русское бистро>. В
<Макдоналдсе> еда им кажется вкуснее и разнообразнее.
Конечно, по своему разнообразию гамма ресторанов в России очень широкая, и облик посетителей, и их поведение различны. Но при всем
при том есть одно качество, в чем сходны посетители и дешевых, и дорогих ресторанов, кафе - в манере расплачиваться. Среди русских
не принято проверять счет, как это делают французы или немцы, выяснять кто кого приглашает и кто платит за угощение, не принято
внимательно проверять сдачу. Такой стиль поведения, нормальный для иностранца, все еще непривычен для русских, кажется им
унизительным и неприятным. Как бы ни тяжело давались им деньги, по привычке они предпочитают тратить их широко и с размахом, не
считая. Любовь к <широким жестам> кажется им более <достойным> стилем поведения, поскольку соответствует древним традициям.