От IGA
К Иванов (А. Гуревич)
Дата 05.12.2007 19:29:38
Рубрики Тексты;

Кстати, о томатном соке

Кстати, о томатном соке. Его почему-то очень не любят антисоветчики.


Вот например фразы из ужастика "Черная Топь" http://yun.complife.ru/blacswmp.htm
<<<
Сергей вздрогнул от неожиданности. В коридоре стояла Лида со стаканом томатного сока в руке.

Изнутри магазин выглядел так же, как выглядел он, вероятно, и десять, и двадцать лет назад. Несколько буханок хлеба на деревянном лотке, большой бумажный пакет с печеньем, полка с консервными банками - килька в томате; тут же рядом - куски хозяйственного мыла, несколько покрытых толстым слоем пыли трехлитровых банок томатного сока, левее - жестяные кастрюли и миски, правее - простые футболки без надписей и кепки с пластмассовым козырьком.

В холодильнике с мягким щелчком зажегся свет, озарив почти пустое белое нутро. Лишь на второй полке стояла початая банка томатного сока. В морозилке Сергей обнаружил большой завернутый в бумагу кусок масла.

Он открыл холодильник. Ну блин, опять один томатный сок! Та же самая банка, только за день из нее отпили несколько стаканов. Сергей с детства не любил томатный сок, несмотря на то, что к помидорам относился вполне положительно.

Сейчас, однако, Сергей вполне оправился после болезни... теперь он буквально видеть не может алкоголя. Он смертельно бледнеет и покрывается холодным потом от одного вида бутылки водки или запаха спиртного - так что семье волей-неволей пришлось отказаться от горячительных напитков даже по праздникам. Что еще страннее, точно такую же реакцию вызывает у него безобидный томатный сок.
<<<

А загадка там в том, что в рассказе злые коммуняки-вампиры пьют кровь, замаскировав её под томатный сок.
От Владимир К.
К IGA (05.12.2007 19:29:38)
Дата 05.12.2007 19:46:42

Любопытное наблюдение. Это у них (антисоветчиков) какой-то важный символ.

Чувствую, что его можно даже деконструировать, хотя в нём (в этом символе)
много чего намешано (это тоже ощущается).

А вообще, хочу обратить внимание уважаемой аудитории, эта подветка о
томатном соке как в капле воды отразила фундаментальную проблему, о которой
я не раз высказывался.

Смотрите, как много в восприятии зависит от направлении воли.
Если воля прилагается о одном направлении - факты получают одну
интерпретацию.
Если в другом - получают другую.

А ничего другого, кроме направленности воли, повлиять на выводы не в
состоянии, даже если захотеть, потому что ни сторонники версии Гуревича - ни
противники, не имеют возможности проверить, что же было в тех банках,
которые он наблюдал. И вообще, были ли те банки.
От Вячеслав
К Владимир К. (05.12.2007 19:46:42)
Дата 05.12.2007 21:38:00

Дело в том, что судя по всему, все, как обычно, спорят абсолютно (+)

не разбираясь в предметной области. Отсюда и все различия в трактовках. А суть в том что полные технология производства соков сейчас и в СССР абсолютно различны. В СССР соки не выжимались, а вываривались, с соответствующей потерей витаминного состава и главное вкуса. Современные концентраты делаются на основе выжимок с последующей фильтрацией, осветлением, пастеризацией и т.п., со своим спектром потерей витаминов, добавлением зачастую нежелательных веществ , но зато с лучшим сохранением натурального вкуса. Т.е. относительно натурального свежевыжатого сока советские соки являлись «концентрированным компотом», а современный по-любому «загажены консервантами». Соответственно и мой любимый томатный сок может прибывать в двух ипостасях, при этом вареная ипостась обязана быстро расслаиваться. Кстати, вареная ИМХО вкуснее, особенно если употреблять то, что отслоилось сверху.;)
От Владимир К.
К Вячеслав (05.12.2007 21:38:00)
Дата 05.12.2007 23:24:24

Какое ещё вываривание? Что за новые мифы?



+++

9.3. Переработка овощей, фруктов и ягод

Значительная часть сырья перерабатывается тем или иным способом,
зависящим от вида, особенностей химического сост.мы или от других причин.
Для овощей используются консервирование, сушка, для фруктов и ягод -
получение сока, консервирование, концентрирование, сушка, для винограда -
получение вина и т. д. Мы рассмотрим только основные химические процессы,
происходящие с сырьем.



Консервирование.

Основная цель консервирования - сохранение в максимальной степени исходных
высоких органолептических свойств сырья. Так же, как и при хранении свежих
продуктов, здесь существуют эти же две проблемы, успешное разрешение которых
позволяет сохранить высокое качество. Во первых, торможение или прекращение
биохимических реакций и во-вторых, предотвращение развития микроорганизмов.

Первая проблема решается бланшированием сырья
(бланширование -кратковременная обработка горячим паром при температуре
около 120 °С или горячей водой), в результате которой деактивируются
окислительные и гидролитические ферменты и процессы ферментативного
гидролиза и окисления прекращаются. В результате продукт сохраняет исходный
цвет, вкус и аромат.

Вторая проблема регулируется тщательным отбором сырья (удаление гнилых и
поврежденных продуктов), необходимой стерилизацией оборудования и помещения
и, в основном, режимами пастеризации консервов. Эти режимы зависят от вида
сырья, его качества, размера и материала банки, способа стерилипации и т. д.
и могут находиться при стерилизации в пределах температур от 105 до 120 °С и
продолжительности от нескольких <минут до получаса, а при пастеризации при
75 ° до нескольких часов. Важно лишь одно - полученные консервы не должны
содержать вредные микроорганизмы в количествах, способных (последствии при
хранении вызвать нарушение качества (так называемая промышленная
стерильность).



Какие же химические процессы происходят при изготовлении консервов? Хотя
бланширование и стерилизация довольно кратковременны, но тем не менее они
отражаются на наиболее лабильной группе соединений - витаминах. Витамины
группы В и особенно витамин С разрушаются, особенно при стерилизации; так,
например, витамины B1, В2 и РР - на 20-30 %, (5-каротин - на 25 и витамин С
на 60-85 %. Тепловая стерилизация способствует также разрушению вторичной
структуры пектинов и, как следствие этого, происходит размягчение сырья.



Существует множество рецептов использования сырья для приготовления
плодоовощных и ягодных консервов, в том числе натуральных (без добавок
чего-либо), смешанных (ассорти), так и после предварительной кулинарной
обработки сырья или с добавкой мяса, птицы или рыбы. В приложении 38
приведены некоторые примеры химического состава этой многочисленной группы
продуктов. Пищевая ценность таких консервов такая же, как и сырья, за
исключением меньшего содержания витаминов.



Получение натуральных соков.

По существу, это тоже консервация, только не всего сырья, а его части -
сока. (Хотя из некоторых плодов готовят соки с мякотью, все же большинство
соков получают прозрачные.) Поэтому возникает новая проблема - осветление
соков. Для этой цели используют разные способы: фильтрацию,
центрифугирование, добавление коагулянтов, ферментных препаратов (в основном
пектолитического действия для разрушения пектинов) и т. д. При этом
происходит удаление некоторых ценных пищевых компонентов, например
полисахаридов. Но, пожалуй, самое основное - разрушение витаминов. Уже на
первой стадии - раздавливании и измельчении сырья -- теряется, например, до
20 % витамина С. Еще больше витамина С теряется (до 60 %), если используют
тепловую стерилизацию соков. Примеры химического состава наиболее
распространенных соков приведены в приложении 39. Соки используются, как
правило, в качестве напитков. При этом благодаря наличию легкоусвояемых
углеводов они весьма калорийны. Поэтому потребление их в большом количестве
не рекомендуется.

...

+++

И.М. Скурихин, А.П.Нечаев Всё о пище с точки зрения химика, М. "Высшая
школа", 1991



>
не разбираясь в предметной области.
>

Не говорите за всех.

Ведь вы не имеете и доказательств того, что разбираетесь в предметной
области определения степени компетентности участников в предметной области.

>
Отсюда и все различия в трактовках.
<

Это необоснованное заявление.
Человеку можно представить сколько угодно полную информацию.
Но это не обусловит возможсности фильтровать её и трактовать по своему
желанию.
Примеров более чем достаточно. В том числе "учебных".

>
А суть в том что полные технология производства соков сейчас и в СССР
абсолютно различны.
<

Тезис ничем не обоснован и опровергнут вышеприведённой цитатой из книги.

Принципиальных отличий в технологии не появилось.
Новой является только технология упаковки.
От Вячеслав
К Владимир К. (05.12.2007 23:24:24)
Дата 06.12.2007 10:11:54

Ну давайте говорить правильно — бланширование и термическая стерилизации(+)

Натерли яблочко и обдали пюре перегретым паром или кипятком — это вообще-то и называется термическая обработка сырья. И хотя «высокие органолептические свойства сырья» и сохраняются, но они сохраняются далеко не на уровне сырья. А так как заливались соки в стеклянные банки, то к тому же и стерилизация проводилась термическая. Вы очень хорошую ссылку перевели. Отсталость теперь найти как делаются соковые концентраты у буржуинов. Возьметесь? :) Заметьте, я не говорю что их соки лучше, я говорю что при столь разных технологиях напитки получаются очень разными, причем разными как по положительным так и по отрицательным свойствам и их просто некорректно сравнивать. Впрочем на мой вкус, современные яблочные соки вкуснее, томатные же — полный отстой, а сливовые (персиковые, абрикосовые и т.п.) мне и те и другие нравятся. Кстати, у нас еще года 4 назад все еще продавались наши ГОСТированные соки в банках, а потом резко перешли на ТУ, качество напитка сразу скурвилось и они как-то быстро пропали совсем. А при моей любви к «вареному» томатному соку приходится теперь тиранить жену на предмет использования старенькой бабушкиной соковарки. «Блэд мэри» получается просто отпадным.
От Владимир К.
К Вячеслав (06.12.2007 10:11:54)
Дата 06.12.2007 17:11:54

Мне современные вкусы соков тоже больше нравятся.

И, чем искать описание "буржуинских" технологий, - проще согласиться, что
различия в конкретных реализациях одной и той же принципиальной схемы
(начиная с различий в исходном сырье) могут
иметь серьёзное значение.

А в прочем - центрифугирование - оно и в Африке центрифугирование.
От Кравченко П.Е.
К Вячеслав (06.12.2007 10:11:54)
Дата 06.12.2007 11:10:15

Re: Ну давайте...

> Заметьте, я не говорю что их соки лучше, я говорю что при столь разных технологиях напитки получаются очень разными, причем разными как по положительным так и по отрицательным свойствам и их просто некорректно сравнивать.
странно, почему это их некорректно сравнивать. Трудно - да, но почему некорректно.
> Кстати, у нас еще года 4 назад все еще продавались наши ГОСТированные соки в банках, а потом резко перешли на ТУ, качество напитка сразу скурвилось и они как-то быстро пропали совсем. А при моей любви к «вареному» томатному соку приходится теперь тиранить жену на предмет использования старенькой бабушкиной соковарки. «Блэд мэри» получается просто отпадным.
у нас еще и сейчас продаются соки в стекл банках, относительно недавно вохобновились, правда не помню про томат... Не люблю
От Владимир К.
К Кравченко П.Е. (06.12.2007 11:10:15)
Дата 06.12.2007 17:29:40

Да в любом случае - нельзя использовать приём вековечного "сравнения с 1913 годом".

Инновации и улучшение культуры производства в СССР шли всегда.
И чем ближе к нашему времени - тем интенсивнее (хотя кое-кого уровень и
темпы не устраивали).

Так что нынешнюю продукцию нужно сравнивать не с продукцией 20-летней
давности, а с той, что производилась бы в нашей стране, не случись
Перестройка.

И опять-же, нынешние соки выпускаются и в банках.
Но я не пробовал, и чем [если] они отличаются от былых - не знаю. Дорого.
От Кравченко П.Е.
К Владимир К. (06.12.2007 17:29:40)
Дата 07.12.2007 14:14:53

глупости.



>Так что нынешнюю продукцию нужно сравнивать не с продукцией 20-летней
>давности, а с той, что производилась бы в нашей стране, не случись
>Перестройка.

сравнивать можно что угодно с чем угодно. Нельзя делать вывод, что если наше... что угодно хуже чего-то сделанного сейчас . то значит сейчашние порядки лучше. Можно делать выводы, если наше лучше.
От Владимир К.
К Кравченко П.Е. (07.12.2007 14:14:53)
Дата 07.12.2007 17:51:13

Так и я про то же. (-)
От Вячеслав
К Кравченко П.Е. (06.12.2007 11:10:15)
Дата 06.12.2007 13:54:03

Некорректно. Примерно как отварную и копченую рыбу (-)
От Владимир К.
К Владимир К. (05.12.2007 23:24:24)
Дата 05.12.2007 23:34:27

Поправка опечатки.

Человеку можно представить сколько угодно полную информацию.
Но это не обусловит невозможности фильтровать её и трактовать по своему
желанию.
Примеров более чем достаточно.
В том числе "учебных".
От Игорь
К Вячеслав (05.12.2007 21:38:00)
Дата 05.12.2007 22:32:02

Re: Дело в...

>не разбираясь в предметной области. Отсюда и все различия в трактовках. А суть в том что полные технология производства соков сейчас и в СССР абсолютно различны. В СССР соки не выжимались, а вываривались, с соответствующей потерей витаминного состава и главное вкуса.

Нормальный был вкус, с половиной нынешних не сравнишь. Кстати вино из винограда тоже делали путем его предварительного "вываривания"? В РФ же технологиий производства соков полного цикла практически нет, как и товарного сбора фруктов на переработку - используется иностранное сырье, которое у нас почти не делают даже из собственных яблок, плюс иностранное же оборудование для восстановления сока из концентрата.

>Современные концентраты делаются на основе выжимок с последующей фильтрацией, осветлением, пастеризацией и т.п., со своим спектром потерей витаминов, добавлением зачастую нежелательных веществ , но зато с лучшим сохранением натурального вкуса. Т.е. относительно натурального свежевыжатого сока советские соки являлись «концентрированным компотом», а современный по-любому «загажены консервантами». Соответственно и мой любимый томатный сок может прибывать в двух ипостасях, при этом вареная ипостась обязана быстро расслаиваться. Кстати, вареная ИМХО вкуснее, особенно если употреблять то, что отслоилось сверху.;)

Возникает простой вопрос - почему сейчас в 21 веке 99% всех продающихся соков не прямого отжима, а востановленные?