Кстати о традициях. К.Крылов - замечательно о квасе и квасном патриотизме! (*+)
А я вот, только недавно, тоже, наткнувшись в очередной раз на выражение "квасной патриотизм" - вдруг задумался над смыслом - и понял: я - квасной патриот. И это нормально и хорошо.
Я — квасной патриот. Да, да — тот самый, пресловутый, из тех, над которыми принято потешаться в приличных кругах.
То есть — я патриот и я люблю квас.
2.
Сначала — некоторые сведения о квасе. В отличие от пива, которое варили везде и всегда, вплоть до самых Аппалачей, квас — напиток по преимуществу славянский, точнее — восточнославянский, ещё точнее — русский. В Польше и Литве квас имеет место быть, финны тоже научились — а в последнее время с чухонским нахальством начали даже выпускать сухие квасные дрожжи в пакетиках — но всё же законными держателями бренда (простите за скверное слово) являются русские. Хотя бы потому, что квас был известен ещё в Киевской Руси, ещё до крещения. В «Повести временных лет» сказано, что в 988 г. по случаю того самого крещения киевлян князь Владимир приказал раздать народу еду и напитки — мед в бочках и хлебный квас.
Надо сказать, что в классической русской кухне существовали два напитка, для тёплого и холодного времени года соответственно. Квас был «летним» напитком, зимним был сбитень (если кому интересно — что-то вроде безалкогольного грога). Сбитень был впоследствии вытеснен чаем (кстати, самовары раньше использовались для подогрева сбитня, и лишь потом стали чайной посудиной), а вот квас заменить было нечем.
Однако к тому времени в образованных кругах квас считался напитком реакционным и даже отчасти символизирующим свинцовые мерзости русской жизни. «Образованные классы», впрочем, находили выход: мужчины прохлаждали себя пивцом или морсами, барышни в основном лакомились лимонадом. Как раз в те времена Достоевский ввёл в обращение словечки «лимонничать» и «апельсинничать» — в значении «проявлять чрезвычайную деликатность чувств». Не знаю, когда появилось словечко «квасить» в значении «нажираться» — но, думаю, позже.
В советские времена имел место быть своего рода квасной ренессанс под эгидой социалистического государства: знаменитые жёлтые бочки с надписью «Квас». По данным НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, на 1985 год производство кваса в России составляло 55, 3 млн дал, или 29% всех безалкогольных напитков. Но опять же, квас считался напитком простоватым. К тому же купить его можно было только летом. В очередях за пенистым напитком из уст в уста передавали историю о том, как в одной из таких жёлтых бочек нашли дохлую крысу. Народ качал головами и возмущался. «Совсем нас не уважают» — сокрушался какой-нибудь ветеран с медалями и брал три кружки.
В деревнях квас делали традиционно — как и бражку, и самогончик. Интересно, однако, что в городе, несмотря на общую мастеровитость в области самообслуживания, квас в домашних условиях практически не делали — по крайней мере, в Москве и Ленинграде это было не принято. Прохлаждались чем могли. Люди поинтеллигентнее традиционно лимонадничали: у них были сифоны, к которым нужно было приобретать тяжёлые свинцовые баллончики с углекислотой, а также бутылки с сиропами. Купить всё это было непросто, особенно сиропы, но «которые москвичи со связями» — где-то покупали. Сиропов имелось два: апельсиновый и лимонный, «прям по Достоевскому». Ещё в сифонах делали эротический напиток «бабоукладчик», то есть газировали водку, иногда с пивом. Подразумевалось, что этой смесью угощают нежных барышень, заглянувших на огонёк посмотреть коллекцию пластинок. Барышни, вкусив такой благодати, становились нетверды на ноги и податливы на перепихон.
У самых низов умствующей прослойки был свой особенный напиток — «японский гриб». На множестве кухонь в трёхлитровых банках, завязанных марлей, колыхались студенистые слои какой-то пакости. Пакость полагалось кормить сладкой водой, а она в ту воду выделяла приятную освежающую кислоту. Журнал «Здоровье» очень настаивал на полезности этих грибных испражнений… «Гриб», короче, пили. Кваса не было.
Потом появились напитки «коричневой серии» — «Байкал» и «Саяны», а также «Настоящая Как У Них» пепси-кола. Кока-кола тоже попадалась, но считалась напитком редким и оттого особенно желанным. О квасе не то чтобы забыли, но окончательно перестали уважать.
Дальше пришли новые времена, и всё смыло потоками иноземных пойлищ, изготовляемых из концентрата и водопроводной воды. Жёлтые бочки исчезли. В 1997 г. в России произведено всего 4, 9 млн дал, что составило 3% всего производства безалкогольных напитков — падение в десять раз, хули.
В последние годы народ немножко опомнился и зарыскал в поисках кваса. Увы, секретные советские технологии изготовления кваса умерли вместе с СССР. Зато появились подделки — «квасные напитки», то есть химические смеси, по вкусу напоминающие квас. У них, однако, имелось преимущество перед настоящим квасом — долгий срок хранения. Народ, однако, эти баллоны с подделкой не жаловал, в результате чего их производители шли на всяческие хитрости дизайнерского свойства — например, писали на этикетке жирными красными буквами «КВАС», а дальше тоненькими еле заметными подленькими такими линиями продолжали — «ной» и снизу меленько «напиток». Такие приёмчики раздражали крайне, но «выбора особого не было».
Сейчас в продаже появилось что-то вроде настоящего кваса — настоящего хотя бы в смысле технологии приготовления. Пользуясь случаем, хочу поблагодарить за это нашего мэра Лужкова. Да-да, именно этот титан, озаботившись квасным беспределом, выпустил в 2001 году особливый указ на тему того, что квасом могут называться только напитки, приготовленные по правильной технологии, а не химические подделки. Чем ещё раз показал пользу просвещённого тоталитаризма. Впрочем, Церетели… увы, увы.
Перечислять «настоящие сорта кваса» не буду: кто их знает, вдруг кого из производителей потянет на лёгкий рубль и они начнут химичить. В любом случае, покупатель кваса должен тщательнейшим образом изучить ту ёмкость, которую собирается купить. Особо обращая внимание на список ингредиентов, а также на срок хранения — чем он меньше, тем больше шансов, что это квас, а не синтетика. Тара из полиэтиленфталата (так называемая ПЭТ-упаковка) держит квас два месяца, железная банка — три. Синтетика же может храниться годами, не теряя товарных свойств — «неживое не умирает».
Кроме того, квас теперь подают в хороших ресторанах с европейской и русской кухней. Такой квас делают обычно прямо на месте сбыта (обычно вместе с «живым» нефильтрованным пивом), и за технологией приглядывают. К сожалению, на всю Россию нельзя сыскать ни одного «квасного» едального заведения, как, впрочем, и водочного. Думаю, это вещи взаимосвязанные: что предложить любителям запивать (а не закусывать) чистенькую? Хорошая водка — напиток строгий, вольностей не терпит, но квас — это, пожалуй, то, что надо. Он же прекрасно помогает утром, с похмелюги.
3.
Если рассматривать квас с точки зрения генетической, то изготавливается он из ржаного, или из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки, а чаще всего — ржаных сухарей, с последующим незавершённым спиртовым и молочнокислым брожением. В случае завершённого спиртового брожения получилось бы, наверное, пиво, в случае молочнокислого — что-нибудь вроде кефирчика. Если переусердствовать с домашним приготовлением, то квас может получиться с небольшими градусами. Но не стоит путать божий дар с яичницей: квас — не пиво, и пивом быть не обязан. В правильном квасе полтора процента спирта, как в кефире.
Классический русский хлебный квас делается из ржаной муки или сухарей. Лучше, конечно, сухари. Бывает ещё и пшеничный квас, светлый, но это уже не совсем то, хотя тоже неплохо. Но вообще-то квасному брожению поддаётся чуть ли не любая органика, к тому же никто не возбраняет делать добавки. Поэтому существуют сотни и сотни рецептов разных квасов — изюмных, мятных, имбирных, грушевых, яблочных, рябиновых, черёмуховых, есть свекольный квас, а также лимонный и апельсиновый, клубничный квас тоже есть. Есть квас с лепестками роз. В последнее время пытливый русский народ создал рецепт кваса на модном чае каркаде. Делают также квас из берёзового сока и исландского мха (говорят, он напоминает по вкусу квас из смородинового листа). Не знаю, пробовал ли кто смешивать разные виды кваса, делать купаж. Интересно было бы попробовать.
Что касается химического состава кваса, то в нём намешано много чего, «и всё такое полезное». Мы не будем расписывать подробно, что да как. Во всяком случае, квас пятак не растворяет, как некоторые особо модные напитки коричневого и ярко-жёлтого цвета.
Квас несложно приготовить самому. Вот простейший рецепт.
Берётся стандартное ведро на восемь литров, буханка чёрного (лучше ржаного, на крайняк ржаного пополам с пшеницей), дрожжи (60 грамм свежих или четыре чайные ложки сухих) и полстакана сахара. Ведро следует осмотреть изнутри, чтобы на нем не было чёрных пятен и прочей гадости. Можно, конечно, использовать не ведро, а стеклянную банку (соответственно уменьшая пропорции), но лучше ведро — просто потому, что получается «сразу много»: квас быстро пьётся.
Хлеб должен быть чёрствым или хотя бы почерствевшим. Нарезать его и кусочки обжарить на сильном жару. Хлеб должен зажариться, хорошо зажариться, но ни в коем случае не перегореть. Можно сушить сухари в духовке, это самое оптимальное. Далее в ведро заливается какая-нибудь хорошая неводопроводная вода — ну, я не знаю, «Аква Минерале» подойдёт, только негазированная, а обычная, которая в больших таких прозрачных жбанах продаётся. Некоторые воду подогревают, некоторые нет. Если будете подогревать, не доводите дело до кипения — вода должна быть просто тёплой. Дальше в ведро бухается всё вышеперечисленное — жареные сухари, дрожжи и сахар. Всё перемешивается. Сверху желательно накрыть всё это крышкой. Оставляете в тепле на два дня. То, что получится — это уже квас. Дальше его следует процедить через марлю и разлить по бутылкам, каковые хранить в холодильнике. Всё.
Другой рецепт (с квасным суслом), изложенный живым русским языком, можно прочитать здесь . Ещё гляньте здесь — к тому же тут можно задать вопросы автору. Если хотите приготовить квасной солод по старым рецептам — смотрите здесь. Но вообще-то рецептов приготовления самого разнообразного кваса и квасных изделий разбросано по сети предостаточно.
Единственный недостаток кваса, в том числе домашнего, уже был указан: стоит он недолго. Бутылку с готовым квасом лучше держать в холодильнике — и то не дольше недели. Иначе квас забродит и вы получите что-то вроде тёмного пива. Некоторым, впрочем, нравится.
Если же заводить домашнее производство по какой-то причине хлопотно, можно найти какого-нибудь более-менее пристойного производителя напитка и подсесть на него.
Правильный ржаной квас — это тяжёлый, плотный напиток с душистой пеной. Пить его можно бесконечно. Для беспокоящихся за талию следует отметить, что квас содержит около 250-300 Ккал на литр, к тому же повышает аппетит. Однако же, не следует пугаться этого: вы всё равно сожрёте больше, к тому же это будет какая-нибудь помойка, а квас — напиток диетический.
Существует также квасная кулинария, хотя и не так чтобы уж очень богатая. Квас используется в окрошке (что это такое, большинство знает) и ботвинье (её же никто не едал, кроме особенных любителей русской кухни). В квасе также можно мариновать мясо, особенно свинину: весьма вкусно.
4.
Теперь о мифологии, связанной с квасом. Я имею в виду современную интеллигентскую мифологию.
Подленькое выражение «квасной патриот» было испущено в атмосферу довольно давно, где-то во второй половине двадцатых девятнадцатого. Показывают на Вяземского: этот мог, да и самое словечко употреблял (Вяземский вообще не жаловал русачков и их быт и любил поиздеваться над «русским богом»). Впрочем, честь изобретения обзывалки приписывают также и Н. А. Полевому. Либералам очень понравилась новая дразнилка для русских. Белинский, рассуждая спор об авторстве удачного плевка, писал: «Мы понимаем, что название квасного патриотизма, по известным причинам, должно крепко не нравиться [… ]; но, тем не менее, остроумное название это, которого многие боятся пуще чумы, придумано не г. Полевым, а князем Вяземским, — и, по нашему мнению, изобрести название квасного патриотизма есть большая заслуга, нежели написать нелепую, хотя бы и ученую, книгу в 700 страниц. Мы помним, что г. Полевой, тогда еще не писавший квасных драм, комедий и водевилей, очень ловко и удачно умел пользоваться остроумным выражением князя Вяземского… против всех тех непризнанных и самозванных патриотов, которые мнимым патриотизмом прикрывают свою ограниченность и свое невежество и восстают против всякого успеха мысли и знания. Со стороны г. Полевого это заслуга, которая делает ему честь».
В чём тут честь, понятно. Само по себе разделение патриотизма (или любого другого «изма») на «истинный» и «ложный» есть традиционный, банальный приём манипуляции. Дальше манипулятор начинает сам назначать, кто истинный патриот, а кто нет, причём в «ложные» попадают все настоящие патриоты, а в истинные — сборище честнейших врагов Отечества.
Но тут задействован ещё один механизм — глумление над национальным бытом. А это очень продуктивно — это разрушает душу народа лучше всяких брошюрок «про царёвы злодейства». Для того, чтобы подбить люд убить Государя и перевешать попов, сначала нужно заставить его посчитать свои бытовые привычки постыдными и смешными, плюнуть в свои щи и высморкаться себе же в кашу.
В дальнейшем квас так и остался напитком наиболее дремучих и замшелых русских патриотов. «Квасников» не людили, над ними было принято глумиться, и не только глумиться. Последним известным квасным патриотом можно, наверное, считать писателя и историка Дмитрия Балашёва, автора исторического сериала про Древнюю Русь — «Господин Великий Новгород», «Марфа Посадница», «Симеон Гордый» и прочее. Балашёв, в отличие от многих подвизавшихся близь русской тематики, был, во-первых, русским, во-вторых, последовательным реакционером и ретроградом в самом бытовом смысле слова: поселился в деревне, срубил себе избу, ходил в косоворотке и лаптях, произвёл на свет тринадцать детей, ну и, конечно, употреблял только русскую пищу — репу, крапивные щи, ну и, конечно, самодельный квас… Балашёва убили в двухтысячном. В том же году убили Вильяма Похлёбкина, большого знатока русской национальной кухни. Он, в частности, утверждал, что суворовская армия побеждала в том числе благодаря кислым щам, ржаному хлебу и квасу. Русских — особенно сознательных русских — вообще много убивают, особенно в нынешней россиянии, которая, как известно, не для них… Впрочем, к квасу как таковому это уже отношения не имеет.
5.
Была и некая особенная причина для того, чтобы в качестве объекта глумления был избран именно квас. Я имею в виду известную легенду о славянофилах, которые на своих собраниях якобы угощались из серебряного ковша квасом напополам с французским шампанским. Что чрезвычайно смешило людей более тонкого разбора.
Признаться, я сам долгое время считал эту легенду забавной — ну как же, какое варварство мешать тончайший напиток и какой-то квас. Пока однажды мой приятель, тоже русских убеждений, не подбил меня на простейший эксперимент: купить бутылку шампанского (ну, не «Вёв Клико», а простой советский «брют») и жбан кваса, после чего смешать и посмотреть, что получится. Попробовав, я понял, что славянофилы изобрели чудесный диджестив, который вульгарно западничающие современники просто не оценили, как по причине недоразвитости культуры коктейлей в тогдашней России, так и из-за собственной дури и злонамеренности.
Итак, «квас по-славянофильски»:
Шампанское (сухое, но лучше брют) — 50%
Квас ржаной русский классический — 50%.
Не вполне понятно, следует ли вливать квас в шампанское или наоборот. Я лично наливаю шампанское в квас – так образуется меньше пены. К тому же, учитывая символику напитка – достаточно очевидно, что квас символизирует русскую основу, а шампанское европейскую технику и образованность, — славянофилы должны были бы поступать именно так. Напротив, просвещённый западник, не страдающий русофобией, должен был бы вливать квас в шампанское, что символизировало бы вхождение России в Европу. Образующаяся лишняя пена, однако, символически указует на издержки этого пути…
Некоторые товарищи добавляют в коктейль ложечку какого-нибудь ликёра. Я думаю, это нарушение канона — скорее уж следует использовать соответствующий квас (например, фруктовый). Коктейль подаётся в высоком бокале или шампанке, но ни в коем случае не в стакане.
Существовали и легенды о более радикальных рецептах квасных коктейлей от квасных патриотов. Так, известный русский предприниматель Василий Александрович Кокорев, по свидетельствам современников, пил шампанское с квасом и огуречным рассолом. Это, впрочем, уже отдаёт «чёрной легендой» всё того же интеллигентского изготовления. Однако, ежели кто осмелится попробовать на практике нечто подобное, мы будем благодарны за рассказы о впечатлениях.
В любом случае – пейте квас на здоровье, и да пребудут с нами духи Хомякова, Аксакова, и многих других хороших и честных людей, которые были квасными патриотами: любили своё Отечество во всём его многообразии и великолепии.
