Форум С.Кара-Мурзы

	От	Георгий
	К	Георгий
	Дата	18.06.2004 14:18:58
	Рубрики	Тексты;

8. <Щи да каша - пища наша> (+)

8. <Щи да каша - пища наша>

Порою кухня говорит о народе больше, чем слова национального гимна. Самый короткий путь к пониманию чужой культуры (как и к сердцу
мужчины) лежит через желудок. С уверенностью можно сказать, что настоящая русская кухня на Западе неизвестна. Многочисленные
рестораны с русской кухней, модные в Западной Европе и Америке, как правило, сделаны <а ля рюсс> (за очень редким исключением). Там
основная приправа к русскому обеду - это цыгане, балалайка, стопка водки, а на закуску пирожок или три пельменя, разумеется, за
бешеные деньги. Такие рестораны лишний раз убеждают, что русскую кухню легче симулировать, чем реализовать. Как говорят острословы,
Запад до сих пор не разобрался в русской душе потому, что не распробовал настоящей русской кухни.
Русская кухня занимает в системе национальной жизни несколько иное место, чем у других народов. В ней иные акценты, иные ценности.
Вот например, как вы думаете, о какой стране идет речь в следующем отрывке из воспоминаний путешественника?
<...Отношение к еде как к драгоценному источнику жизни, высшему благу, лучшему досугу и наслаждению - часть этой культуры... Полки
книжных магазинов заполнены книгами кулинарных рецептов и изданными чуть не на гербовой бумаге списками ресторанов страны. На
вопрос, как провел выходные дни, что делал, возможен ответ: <Хорошо провел. У нас друзьями была вечеринка, на которой мы ели...
(далее следует перечисление). Вся деловая жизнь замирает с 12 до часу дня. Это- обеденное время, которое соблюдается нерушимо и
свято. Пусть метеорит упадет на землю- в полдень ты должен сесть за стол. За обедом и после обеда все сосредоточенно и серьезно
говорят все о том же - о еде. Вкусно-невкусно,полезно-неполезно,освежает- не освежает...> [21].
Речь идет о Корее, хотя в первый момент почему-то приходит на ум Франция с ее богатыми гастрономическими традициями, высоко развитым
искусством кулинарии и почтительным отношением к еде. Изысканная французская кухня всегда, везде и всеми воспринимается как признак
рафинированной культуры. Исследователь французского характера Т. Зэлдин пишет, что <французская кухня- это больше искусство,чем
наука> [22]. Понятно, что в еде французы очень привередливы. Конечно, они с удовольствием будут пробовать борщ и русские салаты,
придут в восторг от икры и пирожков. Но вернувшись из путешествия на родину, они первым делом побегут в ресторан, чтобы убедиться,
что они у себя дома.
Очень большое внимание они уделяют даже не столько тонкостям рецепта приготовления, сколько качеству исходного продукта. <Русская
<каша из топора>- вещь совершенно невообразимая для француза. У них не вполне ценится чисто русское искусство сделать <конфетку из
ничего>. Разумеется, столь пристальное внимание к еде и кулинарии, к самому процессу еды и питья непременно требует детального
обсуждения, разговоров, особого внимания к самому процессу смакования блюда, особых воспоминаний...
Однако эта сторона французской жизни нередко раздражает россиян. Хотя поесть они в общем-то очень любят, тем не менее разговоры о
еде в российской культурной среде не приветствуются, ибо считаются признаком недостаточной духовности человека, свидетельством
узости его интересов. Невозможно представить себе двух российских профессоров, которые в присутствии студентов рассказывают друг
другу подробности съеденного накануне обеда. И вообще, если вы педалируете эту тему в беседе с русскими, и не в силах отказаться от
все новых подробностей описания того, что необыкновенное вы когда-то ели и каким изумительным вином запивали, то любой русский
воспримет ваш рассказ сначала как вашу умственную ограниченность кулинарными интересами, затем просто как зануду и неинтересного
человека, а затем, все более и более раздражаясь, он придет к выводу, что вы голодны, потому что вам не нравится русская кухня, что
вы <тянете одеяло на себя>, что вы <учите его жить> и т.д.
Надо знать, что русская кухня основывается не на искусстве, а на традициях, на обычаях, и поэтому кушанья в ней более просты и
рациональны. Это можно оценить и как бедность и отсутствие кулинарной фантазии. Но можно рассматривать такой подход как
приверженность русских к своим обычаям, как знак их скромности в обыденной жизни. Какой подход вы выберете - дело вкуса!
Еда - самая большая статья семейных расходов русских - особенно небогатых, среднего класса, и тех, кто еще беднее. По данным
исследования группы <Эксперт>, на свое пропитание средний класс тратит почти четверть своих доходов - 22,7%. Семья из трех человек в
течение месяца покупает на рынках и в магазинах продуктов примерно на $185 и еще $45 оставляет в кафе и ресторанах во время
обеденных перерывов и деловых встреч [23]. Что же касается состоятельных людей современной России, то чем больше они зарабатывают,
тем больше денег тратят на еду. Но совсем не потому, что предпочитают покупать самые дорогие деликатесы и тонкие вина. Просто
разбогатевшие люди все чаще начинают питаться не дома (что было бы гораздо дешевле), а в ресторанах, где цены очень высокие.
Скорее всего с хорошей русской кухней вы ознакомитесь, когда вас пригласят в гости. Сейчас, конечно, на столе не часто встретишь
старинные русские блюда. И все же можно отметить, что некоторые из них настолько традиционны, что до сих пор составляют основу
ежедневного домашнего и даже ресторанного меню.
Главное, чем славится русская кухня - это обилие разнообразных закусок, которые предваряют любой праздничный стол. Русские придают
огромное значение обилию на столе: всего должно быть много, чтобы был выбор, чтобы глаза разбегались от яркого разноцветия и
богатства. Это и рыбные ассорти, и мясные, и специальные соленья с пряностями, и тысячи видов и сортов салатов, и многое другое...
Есть салаты традиционные, повторяющиеся в любом ресторане и в каждом доме, как например, салат <оливье> (на Западе его называют
<русский>). Но у каждой русской хозяйки обязательно есть свой <фирменный> рецепт салата, которым она гордится и держит в тайне.
Именно невиданный репертуар закусок, как и неслыханный перечень супов, делают кухню России такой разнообразной и богатой - не беднее
ее словесности.
Характерна для русской кухни и каша- одно из древнейших блюд, которое было известно еще скифам в V веке до н. э. Но и сейчас
россияне не утратили своей привязанности к этой простой и полезной еде: <Что за обед, когда каши нет?>, <Хороша кашка, да мала
чашка>. Каши готовятся из самых разнообразных продуктов растительного происхождения: манки, риса, гречки, пшена, кукурузы, тыквы и
др. В зависимости от вкуса они могут быть приготовлены на молоке, или с добавлением сушеных фруктов, или чуть подсоленные и обильно
политые маслом, потому что <Каши маслом не испортишь>. Причем эта народная мудрость настолько универсальна, что применима и к другим
ситуациям, когда человек хочет сказать, что <хорошего не бывает много>. Часто каши едят на завтрак. Это дешевая, практичная, быстрая
в приготовлении, вегетарианская, сытная и полезная еда.
В ежедневном рационе россиян очень много мучных изделий, особенно хлеба. Хлеб в России выпекается из пшеницы и ржи с разными
добавками, он необыкновенно вкусен и душист. Не случайно россияне везут за границу в качестве подарка своим соотечественникам не
дорогие сувениры, а свой <черный> ароматный хлеб как <привет с родины>: нигде нет ничего похожего. Традиционно россияне испытывают
огромное уважение к этому продукту: <Хлеб- всему голова>, <Там и рай,где хлеба край>. Ребенка с детства приучают есть любую еду с
хлебом, потому что <в нем - сила>. Поэтому нередко в европейских ресторанах россиянам кажется недостаточной <тамошняя> порция хлеба,
и они требуют <добавки>, вызывая искреннее удивление западных официантов. Россиян с детства приучают уважительно, бережно относиться
к этому продукту, и если выбрасывают испорченный хлеб, то это считается <грехом>, а детей за это наказывают.
В доказательство особо уважительного отношения россиян к хлебу позволим себе напомнить историю бородинского хлеба - историю любви.
Бородинский хлеб - любимый у россиян. Его аппетитная корочка посыпана кориандром, у него пряный запах и сладковатый вкус. Рецепт
этого сорта в общем-то известен, его можно даже найти на сайте Интернета. Но есть секрет, как обращаться с капризным тестом, которое
вызревает три дня! Минутой меньше - минутой больше, и уже получится не бородинский, а другой хлеб. Рецепт его изготовления придумала
монахиня одного из подмосковных монастырей, в миру Маргарита Тучкова, жена блестящего молодого генерала Александра Тучкова. Он
трагически погиб в бою с французами на Бородинском поле, на исходе лета - 26 августа 1812 г. Его героическое поведение во время боя
описал в романе <Война и мир> Лев Толстой в образе Андрея Болконского. Жена не смогла перенести гибели мужа, оставила свет и ушла в
монастырь. Там она и создала рецепт <бородинского> хлеба; это был поминальный черный хлеб - в память о всех героях России, погибших
в бою с армией Наполеона.
Кроме того, у россиян очень популярны пельмени, похожие на итальянские равиоли по форме, но особого вкуса: <А у нас в Тюмени- хороши
пельмени>.Конечно, настоящие пельмени по традиции готовят в основном в холодное время года, и особенно их любят в Сибири. В довольно
простом приготовлении этого блюда часто участвует вся семья, их <лепят> сотнями, затем замораживают, складывают в мешок и хранят
снаружи за окном. В современных квартирах их хранят в морозильнике. При необходимости достаточно бросить замороженные пельмени на
три минуты в кипяток - и обед готов! Очень быстро и практично! Сейчас в работающих семьях все меньше возможностей готовить
<домашние> пельмени. Для восполнения этой <лакуны> сейчас во всю мощь работает российская индустрия: в любом магазине вы можете себе
выбрать любимый сорт из десятков: с мясом, с грибами, с курицей, и даже сладкие - с творогом и ягодами. Последние пришли с Украины и
называются <варениками>. Конечно, они уступают по вкусу <домашним>, но очень популярны: это своеобразный российский <фаст фуд>.
И конечно, в классические блюда в каждой русской семье входят обязательные борщ (пришел с Украины) или русские щи: <Отец родной
надоест, а щи не надоедят>, <Где щи - там и нас ищи>. Традиционно <вторым> блюдом на обед для россиян являются котлеты -
разнообразных сортов и конфигураций. Обратите внимание, что русские котлеты не похожи на французские: они обязательно готовятся из
рубленого мяса с добавлением многих трав, хлеба, яйца и чеснока. Они больше напоминают французские <буль>, но без соуса.
Вообще на потреблении мяса в России надо остановиться специально. Дело в том, что в России неразвита традиция есть слегка обжаренное
мясо, как это делают в Европе. Водятся, конечно, тонкие гурманы с опытом европейской жизни - ценители кровавых <стейков>, но не они
составляют основную массу русских, которых вид полусырого мяса с кровью приводит в содрогание.
Почему так сложилось? Во-первых, православные традиции культурной жизни в России включали посты - почти половина дней в году для
русских были вегетарианскими, а перед Пасхой в течение шести недель нельзя есть не только мясо, но даже и рыбу, и молоко, т.е. любые
продукты животного происхождения. На эти старинные русские привычки наложил свой дополнительный отпечаток острый дефицит хорошего
мяса при советской власти. Качественное и свежее мясо можно было тогда купить только на рынке за большие деньги, а то, что
продавалось в обычных магазинах, нуждалось в особой обработке: прежде, чем съесть мясо, лучше его часами варить, жарить с
приправами, часами тушить, еще проще - сделать фарш и котлеты, иными словами - сделать все для того, чтобы изменить, <затемнить>, не
узнать, <забить чем-то> вкус купленного мяса, не всегда свежего и хорошего качества.
А в качестве десерта русские очень любят чай, совсем не обязательно из рекламного самовара, но обязательно - крепкий, душистый и в
больших количествах: <Мы за чаем не скучаем, по три чашки выпиваем>. В чай можно добавить лимон, и от этого он станет еще более
душистым. Молоко и сливки добавляются очень редко. По-русски чаем нужно обязательно запивать что-то, поэтому на чайном столе должны
быть сладости: торт, пирожные, конфеты, варенье, мед и т.п. Русские искренне раздражаются, когда в европейских ресторанах несмотря
на все просьбы посетителя официант-француз отдельно принесет торт или пирожное, а только потом - чай, который приходится пить
<пустым>, а на русский вкус это невкусно. Чаепитие для русских это приятная процедура, отдых, велъ<Чай пить- не дрова рубить>.
Заметим, русские -большие сладкоежки, именно это и объясняет их традицию ходить в гости с тортом или конфетами: они уверены, что
такой подарок вызовет только восторг хозяев.
Надо отметить, что русские вообще любят есть много и сытно. Из русской классической литературы известно, что предки русских в давние
времена были настоящими гурманами. Описания их застолий и количества съеденной еды и выпитого заставляет вспомнить о героях из книг
Рабле: за один присест полагалось съесть и тарелку щей с пирогами, и гору блинов, и кашу, и другое... По этому поводу можно сказать,
что в русских столетиями закреплялась генетическая необходимость есть много, в результате чего диета, малое количество еды действует
на их психику очень неблагоприятно - могут привести его к серьезному заболеванию, не говоря уже о простом неврозе. Конечно, в целом
эти традиции не очень полезны для поддержания юношеской стройности. Среди русских очень много полных, особенно среди женщин среднего
и пожилого возраста.
Плохо ли это, или хорошо? Не забудем про холодные российские зимы, когда организм человека затрачивает много энергии. Поэтому медики
считают, что большое количество жиров и углеводов необходимо для организма людей, живущих в условиях суровых зим, тем более для
людей физического труда. Поэтому русские довольно снисходительно относятся к крупным габаритам своих соотечественников, не почитают
особым злом <пышные формы>, особенно у дам. А дама, по понятиям <среднего> россиянина, не должна быть худой, если у нее нет болезни
и она не отличается злым нравом. Вообще в России гораздо меньше, чем в Европе, людей, <сдвинутых> на идее похудения и диеты (в
соответствии с народной мудростью: <Пока толстый сохнет, худой- сдохнет>). В голове закреплен древний стереотип: <Худой - значит
слабый>, а мужчине не к лицу быть слабым.
В целом, сравнивая русскую и, например, французскую кухню, нужно отметить, что русская, возможно, не отличается такой тонкостью,
изысканностью и разнообразием нюансов, она не возведена в ранг искусства, как во Франции. Ее предназначение функциональное:
во-первых, утолить голод, во-вторых, быть материальной базой для создания ценности нематериальной, но по русским понятиям - не менее
важной: атмосферы общения, теплой и живой. Церемонные европейские обеды, когда все внимание людей поглощено вкусом еды и питья, так
что им не до разговоров, кажутся русским скучными и бессмысленными.
Возможно, русские предпочитают развивать свою творческую фантазию не столько в кулинарии, сколько в других областях. Таковы их
традиции, и это тоже нужно просто принять.