Наслаждение вкусом
http://anthropology.ru/ru/texts/kirilenko/studia01_06.html
[кое-кто тут говорил, что не существует буржуазной морали; но оказывается, существует даже буржуазный вкус (как комплекс кулинарных предпочтений), отличный от крестьянского и аристократически-феодального ]
Наслаждение вкусом
С.А. Кириленко
(научный руководитель — Б.В. Марков)
Studia culturae. Выпуск 1. Альманах кафедры философии культуры и культурологии и Центра изучения культуры философского факультета Санкт-Петербургского государственного университета. СПб.: Санкт-Петербургское философское общество, 2001. С.93-106
[93]
К. Леви-Стросс отмечает, что в архаических культурах различие между человеком и прочими существами проводится на основании принципиального разнообразия человеческой диеты. Но вместе с тем это разнообразие предполагает ритмизацию, которая изначально осуществляется природой в виде смены голодных и изобильных сезонов. С развитием цивилизации природные ограничения отступают на второй план, и их место занимает социальный ритм воздержания и поощряемых излишеств. Разнообразие рациона служит фундаментом для внутренних различений не только сезонного, но и стратификационного характера. Категория допустимой/ недопустимой пищи играет ключевую роль в идентификации социального субъекта, при этом отличия могут носить как этнический, так классовый или гендерный характер. При этом табуирование социально неприемлемой пищи не ограничивается внешним императивом, но переживается в рамках противопоставления «своё-чужое» как чувственная оппозиция приятного и неприятного. На этом основана идентификация коллектива как людей, разделяющих ту или иную пищу (А. ван Геннепп), и идентификация индивида, формирование специфической телесной интенциональности. Можно сказать, что особый «язык» сферы питания (М. Монтанари) существует не столько на уровне рациональных схем, сколько на уровне телесных предпочтений. Поэтому отказ потреблять «чуждую пищу» формулируется не в категориях потребности, а в категориях желания.
Тела определяются друг относительно друга, и соответственно друг относительно друга определяются удовольствия, которые и именуются как соответствующие/несоответствующие в зависимости
[94]
от роли способности к ним в классификации человеческих типов, соотнесенной со структурой власти. Самоисполнение осуществляется в способности различать и оценивать удовольствия, принимая как таковые лишь те, присутствие в которых позволяет рассматривать их как «свои», не роняя при этом собственного достоинства. Можно сказать, что общество держится на соответствии положений и принимаемых благ. Втягиваясь в пространство культуры, предметы удовольствия подчиняются символическим различиям между людьми, их качества определяются в соответствии со свойствами, которыми наделяются тела в их соотнесённости. Способы различения диктуются не просто знанием подобающего (один из самых сильных способов научения — демонстрация неприязни), но предстают как способ интуитивного выбора на уровне приятного/неприятного. Здравый смысл/«общее чувство» пронизывает тела, транслируя знание положения в схемы бессознательного различения и оценки. При этом удовольствие противостоит не столько страданию, сколько тому, что не способно вызывать удовольствие, а стремление к удовольствию предстаёт как стремление к тому, что уже имеется в качестве сопутствующего самопониманию.
В этой связи возможное биологическое априори отступает на второй план, поскольку сам способ пребывания в удовольствии варьируется от культуры к культуре, разделение хорошей и плохой пищи локализуется в различных ощущениях. В архаических культурах еда принимается нутром. Смысл еды в связи с достоинством человека раскрывается в магии насыщения. Всякий приём пищи сакрален (стол — алтарь): насыщаясь, хозяин священнодействует, обеспечивая всему дому и угодьям переход от смерти к жизни — как магическое средство обретения плодородия, потенции еда помещает человека в сердцевину мира. Одним из важнейших аспектов магии насыщения является магия изобилия (обряды первого дня и т.п.), хорошая еда — это обильная еда, но это также еда, отвечающая требованиям ритуала, успех которого достигается соответствием блюд и их компонентов сезонным предписаниям и соблюдением ритуального соответствия места, времени и ролей участников, учитывающих социально значимые характеристики их тел.
Трактовка способа принимать пищу как индивидуального удовольствия от насыщения представлена в христианском именовании соответствующего греха чревоугодием. С другой стороны, у Аристотеля
[95]
находим упоминание о том, что любитель покушать хотел бы, чтобы его глотка растянулась как можно более, чтобы продлить удовольствие. По-видимому, такой способ наслаждения тоже обусловлен принятием еды через её вбирание в себя, однако локализован совершенно по-иному. Возможно, им обусловлен и характер рассуждений Платона (наряду с изначальным требованием рационализации удовольствия): воспринимая еду в аспекте наполнения, он находит способ говорить о ней через рассмотрение излишеств и таким путём приходит к мере — обжорство является сквозной темой античной литературы.
Тем явственнее вырисовывается специфика культуры, для которой насыщение не является тем, с чем можно связывать суть удовольствия от еды, обжорство же и вовсе полагается отвратительным. В этом случае ощущение еды при определении её способности приносить удовольствие связывается только с её вкусом. Нельзя сказать, что существуют культуры, представители которых не чувствуют вкуса: по меньшей мере, он функционален как форма биологической защиты, но при этом не является основанием для рассуждения о качестве еды в её соотнесённости с достоинством едока. Предметом данной статьи является формирование ценности вкуса в истории европейской культуры и его значение для социальной дифференциации европейского общества. При этом особого внимания заслуживает то, что за чертой приемлемого остаётся не только невкусная, но и безвкусная еда. Абсолютизацией подобного способа различения удовольствия от еды являются такие открытия цивилизации как леденцы и жевательная резинка, которые принимаются к оценке как еда, однако вовсе не имеют целью насыщения, только вкус — вкус, который бесконечно длится, свободный от ограничений, налагаемых объёмом желудка на удовольствие от насыщения.
Исторически вкус является довольно поздним приобретением человечества, а именно вкус как определяемая культурной традицией способность отождествлять удовольствие от еды с удовольствием от её вкусовых качеств и находить повод для обсуждения в тонкой дифференциации оттенков. В европейской традиции первый момент привлечения внимания к акцентуациям вкуса связан с эпохой погони за пряностями, тогда же, по-видимому, устанавливается традиция соотнесения маркированного вкуса с аристократическим застольем, немаркированного («безвкусная еда») — с пищей
[96]
простого люда. Второй этап продвижения вкуса как знака ценности подаваемых блюд приходится на период формирования специфической телесности придворного аристократа, сопровождавшегося выделением категории «деликатных» блюд и разделением кислого и сладкого направлений. И, наконец, вносит свой вклад «продовольственная революция XVIII века» (Ф. Бродель), когда Европа осваивает целый ряд экзотических колониальных продуктов, отмечая их вкусом противопоставление различных слоёв общества, различных культур. Ценность сытости так же противостоит умению наслаждаться вкусом пищи как наслаждение букетом вина — опьянению: как удовольствие от процесса — стремлению к результату. Ощущение вкуса предполагает отвлечение внимания от изменений в теле, производимых пищей, в пользу сосредоточения на «незаинтересованном» наслаждении, способность, которому достигается целенаправленным культивированием чувств.
Обретение способности воспринимать еду в аспекте удовольствия от вкуса в противоположность удовольствию от насыщения, по-видимому, связано с техникой цивилизации, в частности, с культивированием навыка сдерживания аффектов во время еды как неприязни к грубости «простого» утоления голода. Самоконтроль, не допускающий набрасывания на пищу и агрессивного удовольствия от слияния ней, делает возможным сосредоточение вкусе. Создание культуры вкуса и абсолютизация его как общего принципа «незаинтересованного» восприятия мира П. Бурдье связывает со способом бытия буржуазии. XVIII проходит под знаком противостояния буржуазии и двора. Манифестом аристократического эссенциализма буржуазного типа П. Бурдье считает «Критику способности суждения» Канта, создающуюся в условиях двойного противостояния, при котором буржуазия, легитимирует себя, отвергая, с одной стороны, ценности придворной аристократии, замещая «пустую» светскость культурой и образованием, с другой — «низкие» пристрастия простонародья.
Буржуазия противопоставляет себя остальному обществу в терминах отношений души и тела, утверждая духовность как свою отличительную особенность, обнаруживаемую в утончённости вкуса — деликатности восприятия, переинтерпретированной как моральное достоинство в качестве способности внимать высокому и прекрасному. Эта способность понимается одновременно и как врождённая
[97]
и как приобретённая, соответствуя и идеологии культуры, и идеологии естественного превосходства. Для прочтения предметов вкуса необходима соответствующая эрудиция, однако переживая своё сущностное отличие от низшего класса, буржуазия отождествляет моральное и естественное, культурное и естественное, подвергая моральному осуждению попытки подмены спонтанной склонности к высокому (свидетельствующей о подлинной духовности) — как со стороны педантов, так и со стороны выскочек.
В этом плане разработка эстетической концепции вкуса, основанной на оппозиции формы и содержания, может быть солоставлена с описанной М. Вебером ролью протестантизма в эпоху становления капиталистического общества. Постулирование незаинтересованности как критерия подлинно эстетической установки соответствует определенной аскетической позиции, проявляющейся в привилегированных ограничениях, которые налагает на себя буржуа, утверждая свою духовность в противовес вульгарному буйству чувств. Хотя буржуазная культура отмечена целым рядом внутренних противостояний, все они осуществляются в рамках единого способа самоутверждения высшего класса в противопоставлении духовного и чувственного, вменяющем как долг и достоинство способность различать и оценивать форму, отстраняясь от содержания.
Реальную оппозицию буржуазному вкусу (единственному «вкусу» в строгом смысле), таким образом, составляет популярный вкус, представляющий собой отрицание кантианских тезисов и демонстративное утверждение принципов, определяемых Кантом как «варварство». В отношении искусства это проявляется в тенденции воспринимать художественные произведения как жизненные реалии, либо отождествляя образ с его социальной функцией, либо интерпретируя прекрасное как изображение красивых вещей. П. Бурдье отмечает, что популярная «эстетика» противостоит высокой эстетике именно в пространстве обретения удовольствия, именно в отношении окультуривания чувств, не приобретения знаний, поскольку осведомлённость относительно произведений высокой культуры не изменяет способов вынесения суждений о прекрасном: «нравится» то, что в буквальном смысле пленяет чувства, и соответственно, отвергается всё сугубо формальное.
Это также показывает, что легитимированная культура не только декларируется как вторая натура буржуазии (её высших слоёв),
[98]
но в действительности является таковой. Способность к эстетическому наслаждению представляет собой фундаментальное отношение к действительности, закреплённое на уровне непосредственных чувств. Знание правил эстетической игры не компенсирует способности легко и естественно войти в неё, поскольку эта игра предполагает бессознательное освоение соответствующей установки по отношению к миру, игнорирующей «серьёзность» в пользу незаинтересованности. Обоснованные глубинной потребностью в соучастии, простонародные пристрастия тем самым противоположны отстранённой позиции эстета. Вкус признаётся обеими сторонами как сугубо буржуазная способность, как отличительная черта, представленная лёгкостью в обращении с эстетическими предметами вследствие эстетической установки к миру в целом. Эстетизация своей жизни, проводимая буржуазией в свете духовности, предполагающей рафинирование склонностей в аспекте предпочтения формы функции, становится матрицей всякого опыта.
Наибольшую роль в символическом противостоянии классов играют пристрастия, касающиеся повседневных привычек, поскольку именно способность подходить к выбору средств удовлетворения обыденных нужд с позиций «чистой» эстетики наиболее строго отличает буржуазный мир в его сущностной духовности. Присущее высокой эстетике различение между чувственным вкусом и рефлектирующим вкусом распространяется и на отношение к еде. При этом именно вкус в еде как архетип всякого вкуса, усваиваемый в семье, остаётся носителем того способа различать и оценивать, посредством которого человеку «естественно» принимать мир и себя самого. Его бессознательные принципы практически не подвергаются последующей трансформации, как это происходит, например, с критериями оценок произведений искусства, когда под воздействием образовательной системы выходцы из небуржуазной среды обретают способность различать, что нравится им и что считается прекрасным. Таким образом, привычки в еде сохраняют фундаментальный способ отношения к действительности, связывая человека со средой, из которой он происходит, более, чем с тем, чего он добился в жизни, указывая на ту степень культуры, которая уже стала его природой.
Буржуазному миру присуще разграничение приватного и публичного, при котором пространство публичного проникает и в
[99]
частный дом, оставляя в неприкосновенности только спальню. Столовая наряду с гостиной становится местом соблюдения ритуализованных приличий, в которых эстетическая выдержанность культивируется как моральное совершенство. «Способ подавать и есть пищу, расположение блюд и приборов […] цензура всех телесных проявлений удовольствия от еды (таких как шум или спешка), и наконец, требование рафинированности самих кушаний […] — это всецелое подчинение стилизации сдвигает акцент с субстанции и функции на форму и манеру, отрицая тем самым грубость и материалистичность акта еды и съедаемых вещей, что равноценно отрицанию фундаментальной материалистической вульгарности тех, кому доставляет удовольствие простое наполнение себя пищей и напитками». (Bourdieu. С. 196) Простонародному способу удовлетворения потребностей противопоставлена система ограничений, накладываемая на непосредственный аппетит с целью элиминирования его «животности». Форма акцентируется ритмом, организующим ожидания, паузы, ограничения: к еде приступают только тогда, когда будет подано последнему гостю, сдержанность манер исключает проявление нетерпения. Строгая последовательность соблюдается и в отношенни кушаний: есть такие, что могут быть поданы одновременно, и такие, что могут подаваться лишь раздельно, друг за другом — мясо и рыба, сыр и десерт. Моменты смены блюд эстетически акцентируются, например, перед подачей десерта убираются все предметы, дотоле остававшиеся на столе, вплоть до солонки, и стряхиваются крошки со скатерти.
Аранжировка блюд с учётом их вкусовых характеристик — существенный элемент социального символизма. При этом культурные различия конвертируются в различия природные, поскольку рафинированность ощущений, являющаяся неотъемлемой частью искусства жить, признаётся как естественное достоинство личности в противоположность педантичному знанию. «Вкус не следует путать с гастрономией. В то время как вкус — это природный дар распознавать и любить совершенство, гастрономия представляет собой набор правил, управляющих окультуриванием и образованием вкуса. Гастрономия является для вкуса тем же, что грамматика и литература для литературного вкуса. И это ставит перед нами основную проблему: если гурман — это утончённый ценитель, то гастроном — это педант. Гурман является гастрономом для самого себя, подобно
[100]
тому как человек со вкусом не нуждается в грамматике… Не каждому дано быть гурманом; поэтому нам нужны гастрономы… Они принадлежат к низшему порядку… Существует дурной вкус… и утончённые люди знают это инстинктивно. Для тех, кто неспособен к этому, необходимы правила». (P. de Pressac. Considerations sur la cuisine; цит. по Bourdieu. С. 68). Вкус как таковой не подчиняется измерению, поскольку эта способность связана с навыком восприятия еды не в аспекте количества, а в аспекте качества.
Культивируемая таким образом привилегия различать и выбирать связывается со вкусом как буржуазной способностью. Именно для буржуа возможно и необходимо разбираться в сортах сыров и вин, определяя, с одной стороны, свои пристрастия, с другой — то, что подходит к случаю. Именно буржуазные журналы и книги для молодых хозяек проводят идеологию разнообразия, предлагая способы составления меню, избегающие частого повторения одних и тех же блюд, а также способы игры с вкусовыми характеристиками, вкусовые имитации и мистификации («угадайте, что бы это могло быть»). И, наконец, в Европе именно в традициях буржуазных семей хранятся освященные временем бабушкины рецепты, требующие, как правило, длительного ритуализованного приготовления и предполагающие возможность и необходимость соответствующего комментария при подаче на стол, привлекающего внимание гостей к подаваемому блюду, его особому, «подлинному», качеству. При этом существенно, что, выступая на первый план, надлежащие вкусовые характеристики оттесняют аспект сытности.
Вкус в строгом смысле мыслится в условиях свободы и выбора и таким образом связывается с условиями доминирующего класса, обосновывая его сущностное превосходство. Всё выглядит так, как если бы существовал вкус как таковой, единственный вкус, оппозицией которому была бы только безвкусица, подобно тому как единственная культура противостояла бы бескультурью, духовность — бездуховности, цивилизация — варварству. Однако экономически ограниченные возможности претворяются в особый стиль жизни; при этом отвергается — как не способное вызывать удовольствие — то, что принадлежит к способу утверждения другого класса, а собственная стратегия питания получает высокую моральную оценку. То, что для третьего лица будет показателем нужды и отличительной чертой неимущего класса, в границах жизненного мира самих
[101]
«неимущих» не переживается как недостаток, но служит основанием для формирования особой структуры удовольствий.
Рассматривая ситуацию в пореформенной России (XIX в.) C.F. Frierson показывает, что в среде крестьян, подчас страдавших от жестокой нужды, складывается система предпочтений, осознанно противопоставляемых, привычкам среднего и высшего класса. Употребляемая пища оценивается, прежде всего, с точки зрения её питательной ценности. Для крестьянской культуры XIX в. характерны отчётливые представления о связи между определёнными видами пищи и объёмом выполняемой работы. Поэтому хорошей считается плотная еда, комом ложащаяся в желудке и надолго обеспечивающая ощущение сытости. По этой же причине в крестьянской кухне жирная свинина преобладает над постными сортами мяса. Идеальный завтрак работника составляют черный хлеб щи на жирной солёной свинине или говядине и каша со шкварками. Стратегия питания ориентирована на получение максимального количества энергии, но только в тех случаях, когда это оправдано предстоящими трудозатратами, поскольку нерациональное излишество подвергается моральному осуждению в терминах распущенности. В этом крестьянство составляет явную оппозицию не только аристократии, но и среднему классу, для которого принципиальна идеология изобилия и разнообразия, представленная, в частности, текстами Молоховец.
В европейской культуре XIX–XX вв. две взаимно отрицаемых стратегии удовольствия представлены противостоянием, в рамках которого «буржуазное» является такой же отрицательной характеристикой как и «популярное». Отказываясь от необходимых для буржуа способов получения удовольствия, неприязненно именуя их никчемными излишествами, претенциозными фантазиями, простонародье противопоставляет им то, что буржуа столь же неприязненно называет неотёсанность и грубостью. Поскольку привычки в еде втягиваются в символическое противостояние, превращающее практические навыки выживания в жизненный стиль, сытность еды — парадоксальным образом — переопределяется как особый вкус, в пользу которого игнорируется различение вкусовых тонкостей при решении вопроса о качестве еды. П. Бурдье называет его «вкусом к необходимости».
«Вкус к необходимости» тем более утверждается в качестве особого вкуса, чем более возрастает благосостояние низших слоёв
[102]
общества. Относительное улучшение экономического положения не отражается на закреплённых в ощущениях мотивациях выбора. Социологические опросы показывают, что перемена общественного положения может отразиться на характере суждений, однако чувственные предпочтения остаются неизменно связанными с материнской культурой. Выходцы из рабочей среды сохраняют отношение к еде как к питательной субстанции, заключающееся в предпочтении экономичных и плотных блюд, в отличие, например, от мелкой буржуазии, ищущей признания в претенциозном соответствии сугубо буржуазным «одухотворённым» ценностям. Хотя большая часть продуктов в равной степени доступна всем слоям общества, их выбор значительно разнится соответствии с оппозицией количества и качества. При несущественных отличиях общей суммы, расходуемой на еду, значимо варьируется набор продуктов, так как в народной среде приветствуется увеличение расходов на приобретение калорийной пищи, а в среде буржуазной возрастает доля нежирных сортов мяса, рыбы, свежих овощей и фруктов. Но ещё в большей степени разнится социальное распределение способов приготовления блюд в зависимости от их символической ценности, в целом задаваемое оппозицией «обильных и хорошо приготовленных блюд» и «оригинальных, экзотических».
Способы классификации блюд, в которых подход к определению их символической ценности служит инструментом для выявления собственного положения, особо отчётливо проявляются при угощении гостей, поскольку в этом случае хозяин обнаруживает своё понимание comme il faut. В рабочей среде сытость принимается как необходимое и достаточное условие для довольства угощением и хозяйской заботой. В первую очередь подчёркивается обилие еды, поскольку подаются «эластичные» кушания: супы, рагу, картофель, — сопровождаемые черпаком или ложкой, в противоположность всему, что приходится отрезать и разделять, тем самым акцентируя меру уменьшения, как, например, жареное мясо. Ориентация на сытное угощение соответствует ориентации на неформальность приёма пищи. Еда относительно свободна: не принято менять приборы между блюдами, десерт может быть подан просто на кусочках картона (чтобы не мыть лишней посуды), сахар в кофе все размешивают одной и той же ложечкой. «Церемонии» воспринимаются как ненужные ограничения, чуждые домашней жизни, понимаемой
[103]
как пространство раскрепощённости. Буржуазные приличия, скрывающие функцию за стилизованными формами, придавая значение должному способу приготовления, сервировки и самой еды не являются здесь внутренней необходимостью. Не имеет силы и временной ритуал буржуазного застолья: женщины и дети могут уже приступить к десерту, когда мужчины ещё «растягивают» суп или второе. Еда, принимаемая прежде всего как питательная субстанция, не поддаётся строгому разложению на составляющие, которые могут иметь значение для последовательной смены вкусовых акцентуаций.
Требования, в соответствии с которыми разделяется, что может и что не может быть источником удовольствия, определяются классовой идеей тела. Простонародные традиции приёма пищи задаются образом мужского тела, крепкого и сильного. Есть сытную и обильную пищу — привилегия мужчины. Вступление мальчика во взрослую жизнь отмечается правом на дополнительную порцию и соответственно при определении «хорошей» еды доминирует мужской стандарт, акцент делается на тяжёлых, жирных кушаньях, парадигмой которых является свинина, жирная и солёная, и крепких напитках. Еда функциональна как реальная материя, как питательная субстанция, укрепляющая тело. Стиль еды тоже обусловлен представлением о мужественном теле. Рыба и фрукты отвергаются не только в силу своей непитательности, но ещё и потому, что осторожность, связанная с необходимостью выплёвывать кости, не позволяет есть с полным ртом; такая пища не может энергично пережёвываться и должна задерживаться в передней части рта, ближе к губам. Такая манера есть — равно как и сходная манера говорить —маркирована как женская и не сочетается с удовольствием, принимаемым в аспекте мужественности.
Рабочая среда ориентирована на комфорт самоощущения, буржуазия — на должный облик. Способностью принимать себя как данность наряду с простонародьем обладают лишь представители высших слоёв буржуазии, для которых требования буржуазной культуры стали естественностью, обеспечивающей известную лёгкость социально одобряемого поведения, не допускающую сомнения, что высокая культура является их сутью. Однако большинству буржуа, особенно мелкой буржуазии, присуще критически оглядывать себя, корректируя свою внешность в соответствии с телесным
[104]
приличием, понимаемым как моральное достоинство и в то же время как товар. Рабочее тело рассматривается как инструмент в своей физической силе, в этом его ценность, поэтому еда должна быть прежде всего сытной, подобно тому как одежда должна быть прежде всего удобной. Различие в манерах согласуется с различными способами «улучшения себя» заботой о теле: там, где рабочие предпочитают увеличивать расходы на еду, буржуазия предпочитает увеличивать расходы на косметический и профилактичекий уход. Таким образом привычки в еде отсылают к двум навыкам жить, закреплённым в противостоящих жизненных стилях, и тем самым к различным представлениям о человеческом достоинстве.
Конец индустриальной модернистской эпохи представлен определёнными подвижками на уровне привычек, связанными с возрастанием роли ценностей, проводимых посредниками между различными социальными уровнями. Прежняя элита, представленная индустриальной буржуазией, уходит в прошлое и вместе с тем снижается роль «вкуса» как оружия в символическом противостоянии классов. Новая элита, представленная специалистами по управлению, подходит к проблеме вкуса сугубо утилитарно, придавая ему значение только в качестве метода повышения ценности товара. Критерии «вкуса» поддерживаются там, где они могут быть использованы для различения «хорошей» и «плохой» продукции, и стираются в тех случаях, когда с точки зрения маркетинга представляется более эффективным поощрение «заинтересованной» позиции. (При этом в любом случае «правилен» не вкус элиты, а вкус потребителя)
В отношении вкуса еды (еды со вкусом) этот подход сказывается в процветании индустрии лакомств, культивирующей вкус, но в то же время и фальсифицирующей его, отождествляя с другими ценностями или подменяя ими: «вкусно и быстро», «вкусно и полезно». Современный человек до известной степени выделан цивилизацией: он признаёт «естественным» стремление не просто насытиться, но и полакомиться, однако критерии в соответствии с которыми он выбирает себе «вкуснятинку» не всегда определяются собственно вкусом. Так, например, «орнаментальная кулинария» (Р. Барт) и красочные упаковки связывают категорию лакомства с внешним видом изделия, как если бы от него непосредственно зависело вкусное или невкусное. Предложения типа «удовольствие имеет свой цвет» / «пожалуйста, зелёные чипсы» / «я не люблю синий “Орбит”»
[105]
отмечают абсолютизацию свойственного цивилизованному человеку аскетизма чувств, сводящего всякое переживание контакта к взгляду или представлению.
Другой подход можно определить как подмену удовольствия от вкуса представлениями о функции еды в её связи с душевным и физическим здоровьем. С широким распространением цивилизации некоторые черты соответствующего ей способа еды в такой мере отождествляются с естественностью, что их дифференцирующее значение переносится из пространства классового противостояния в пространство биологизированного нормирования. Цивилизованный способ еды интерпретируется как способность и свойство «каждого нормального, здорового человека». Право на признание достигается демонстрацией особой телесной культуры: есть некий нейтральный, немаркированный способ есть, безотчётно следуя ему в обыденной жизни, мы убеждаем себя в том, что принадлежим к числу нормальных людей, т. е. можем быть допущены в человеческое общество. К нему относится владение навыком обращения со столовыми принадлежностями и адекватность соответствующему эмоциональному стандарту (неприязнь к испачканным рукам), а также способность оценивать вкус.
По мере того как вкус перестаёт быть привилегией элиты и начинает формироваться в игре универсального производителя и универсального потребителя он, казалось бы, всё более индивидуализируется. Производитель готов допустить любые пристрастия покупателя и удовлетворить их, если это сулит выгоду. В то же время потребитель открыт «производству вкусов», готов поверить, что предлагаемый товар представляет собой именно то, чего он хочет. Здравый смысл, хранящий «общечеловеческую» норму вкуса, проявляет себя в организации кулинарных книг и магазинных прилавков, где центральный блок составляют блюда и продукты, приемлемые для «типичного меню типичной семьи», но с необходимостью присутствует и допустимая экзотика, встряхивающая чувства. Однако на деле вопрос о прегрешениях против вкуса не исчезает, а лишь передаётся из ведения аристократии в ведение специалистов по душевным и физическим расстройствам. Если кто-то ощущает, что блюдо имеет не такой вкус, как полагают все прочие, то предполагается, например, что у него нездорова печень или нарушена деятельность нервной системы. Повторяя старое «о вкусах не спорят», современный
[106]
«нормальный» человек чувствует себя под защитой здравого смысла и статистики, всегда имеющих в виду ту границу, за которой специфичность вкусовых пристрастий и пренебрежение застольным этикетом обязывают заподозрить в «странном» человеке потенциального пациента врача или психоаналитика. Биохимия и психология ограничивают сферу воспитательного воздействия «нормальными» людьми и оставляют за собой право говорить о непредвиденных сопротивлениях тела окультуриванию удовольствий.
Медикализация опыта тела приводит и к изменению способа восприятия еды: еда подчиняется принципу меры и рассматривается как набор микроэлементов, принятие которых может быть необходимо или вредно организму, функционирующему как способ сочетания веществ. При этом вкус либо канонизируется как биологический способ отделения вредного от полезного («организм сам определяет, в чём он нуждается»), либо игнорируется как не имеющая значения помеха, если полезное не оказывается приятным. Валеологический подход принимается на вооружение экономическими стратегиями: постольку поскольку «плохая» и «хорошая» пища интерпретируется как «вредная» и «полезная» этикетка помимо функции привлечения наделяется функцией информативности, на ней в обязательном порядке указывается состав предлагаемого продукта, словно на лекарстве. В этих условиях, обретая себя и своё тело в привычках еды, человек в каком-то роде уже живёт в мире «пищи будущего», синтезированной из элементов, необходимых для поддержания жизнедеятельности, в виде капсул, проглатывание которых предполагает удовлетворение потребностей помимо возможности испытывать удовольствие/неудовольствие. Тело, используемое как инструмент по производству денег, не должно давать сбоев. С этой целью оно разлается на составляющие элементы и их деятельность регулируется таким образом, чтобы причинять как можно меньше хлопот своему владельцу. Ценность повседневного действия еды отождествляется с функцией поддержания организма в состоянии работоспособности для «более важных» дел, патетически противопоставляемых повседневным нуждам как неизбежному злу, подчинённому законам биологии.
Литература
* Барт Р. Мифологии. М., 1996.
* Бродель Ф. Материальная цивилизация экономика и капитализм XVI–XVII вв. Т. 1: Структуры повседневности: возможное и невозможное. М., 1986.
* А. ван Геннепп. Обряды перехода. М., 1999.
* К. Леви-Стросс. Мифологики. В 4-х тт. Т. 2. От мёда к пеплу. М.; СПб, 2000.
* Bourdieu P. Distinction: A social critique of judgement of taste. Cambridge (Mass.), 1984.
* Elias N. Involvement and Detachment. New York, 1987.
* C.F. Frierson. Forced hunger and rational restraint in the russian peasant diet // Food in russian history and culture. Indiana University Press, 1997.
* M. Montanari. La fame e l’abbondanza. Roma, 1993.
