От Паршев
К SKYPH
Дата 22.01.2019 10:53:14
Рубрики Прочее; Флот;

Это точно. Повышение градуса во Франции, говорят, было по топичной причине

из-за войны возникли проблемы реализации вина (это, кстати, вообще очень топичная тема), и виноделы решили, чтобы не пропало, перегнать в высокий градус, с тем чтобы потом разводить. Оказалось, что и разводить необязательно.
А в нормальных условиях романские виноделы вообще не заморачиваются какой-то дополнительной переработкой - например, полусладких вин там практически нет.
От SKYPH
К Паршев (22.01.2019 10:53:14)
Дата 23.01.2019 11:51:55

Re: Это точно....

>из-за войны возникли проблемы реализации вина (это, кстати, вообще очень топичная тема), и виноделы решили, чтобы не пропало, перегнать в высокий градус, с тем чтобы потом разводить. Оказалось, что и разводить необязательно.

Вообще-то в классическая технология производства сухого вина в Бордо предусматривает выдержку в барриках и длительность этой выдержки весьма значительна, вплоть до 3 лет. Опять же, хранится без порчи уже готовое вино в подвалах могло лет 10, ведь окуривание бочек серой известно давным-давно, а про уникальные сухие вина, способные к хранению десятилетиями мы сейчас говорить не будем. Но, в любом случае, я полагаю, что не страх порчи при хранеии подвиг их к креплению вин. Тем более что получить хоть сколько-нибудь приемлемый вкус после креплений-разбавлений не получится. Следовательно, речь идет о каких-то либо совсем утилитарных целях применения вина, либо о самом низкоуровневом бытовом потребителе. Я полагаю, что все же повышение градуса спиртных напитков в первую очередь было вызвано нуждами мореплавания с очень древних времен. А сами по себе слабоалкогольные напитки требовались мореплавателям для нейтрализации вредных последствий употребления некипяченой воды из непроверенных источников. Натурально сброженное некрепленое вино (да и пиво тоже) особой стойкостью не отличается, тем более при постоянной качке и при высокой температуре в трюмах. Ну вот тем же грекам в античности этого натурально сброженного (сухого по современной терминологии) вина хватало для относительно коротких плаваний по Средиземноморью. А вот более длинные плавания потребовали других решений, а тут как раз и секрет перегонки спирта подоспел. Еще, говорят, появление портвейна связано с прекращением традиционного импорта англичанами из Бордо в связи с тем самым указом Кольбера. И начали англичане завозить вино из Португалии, из долины Дору. А вот расстояние от Португалии до Британии было уже побольше и климат в Португалии несколько пожарче, и порча вины была значительной. Вот и попробовали для этих вин уже известную технологию крепления при помощи бренди. Тем более, что вкусовые качества вин из Дору в 16-17 вв было не слишком хорошим, так что их и не особо испортили.


>А в нормальных условиях романские виноделы вообще не заморачиваются какой-то дополнительной переработкой - например, полусладких вин там практически нет.

История появления полусладких вин скорее всего, связана с географией на климатическом пределе виноградарства, то есть, связано с регулярным недозреванием и с ранними заморозками, подмерзанием и подвяливанием ягод прямо на лозе. Первое дает чрезмерную кислотность при традиционных способах, а второе дает повышенный сахар, что позволяет получить так называемые "природно-полусладкие" вина. Тем, у кого было все хорошо с географией, в той же Тоскане, на Сицилии или Борда, им не было смысла что-то дополнительно подслащивать, или перебраживать полуизюм.
От Паршев
К SKYPH (23.01.2019 11:51:55)
Дата 23.01.2019 13:34:28

Во всяком случае изобретение перегонки вина в спирт в Шаранте - это Тридцатилетк

а, а изобретение выдержки винного спирта в бочках - это 1701 война за Испанское наследство.
Массовая выдержка сухого вина в бочках - это экономический нонсенс, и скорее всего маркетинговый ход новейшего времени.
От SKYPH
К Паршев (23.01.2019 13:34:28)
Дата 23.01.2019 15:34:46

Использование не равно изобретению :-)

>а, а изобретение выдержки винного спирта в бочках - это 1701 война за Испанское наследство.

Так а где же его хранить-то в то время при относительно массовом производстве? Технология производства бочек из дерева, причем, плотного и устойчивого к влаге( вот он и дуб) широко распространена, а нержавеющей стали, увы, нету. А раз есть хранение в деревянных бочках, то сразу автоматом есть и выдержка в этих самых бочках с непременным изменением содержимого за счет взаимодействия с деревом, что, естественно, фиксируется и на глаз по изменению цвета, и на вкус. Ну а потом и выводы делают, как покупатели, так и продавцы. Ну а потом и производители подтягиваются. И не думаю, что на весь этот процесс по цепочке нужны многие столетия. Ну а так-то, вот в книжке Nicholas Faith (2013). Cognac: The story of the world's greatest brandy пишут, что впервые документально зафиксировано бренди из региона Cognac - это 1517г, а в регионе Armagnac где-то приблизительно на сто лет раньше.

>Массовая выдержка сухого вина в бочках - это экономический нонсенс, и скорее всего маркетинговый ход новейшего времени.

Как сказать! Может быть, какому-то производителю и выгодно продать все сразу, после созревания урожая, но ведь в любом случае, потребитель желает получать вино вплоть до следующего урожая. Следовательно, кто-то его все равно хранит, пусть и не всегда производитель. Но и некоторые, я бы сказал многие производители, к примеру, монастырские и замковые, обязательно хранили. Ну да неважно. Вот продали молодое вино, да? И что дальше? Натуральное вино после первичного сбраживания надо непременно перелить в новую емкость, во избежание очень быстрой порчи, и хранить эту емкость где-то под землей в относительно прохладном месте. Моментальный разлив всего урожая в бутылки по понятным причинам был невозможен. Естественная и удобная емкость для Франции в то время, с неистребленными еще лесами и дубравами - это бочки, лучше всего дубовые. Опять же, все вино после появления нового урожая стремились дотянуть в продажах до нового урожая, как минимум. И хранили где? Естественно, в этих самых бочках в прохладных погребах. Ну а там и доходило медленное остаточное брожение и плюс все положенное вину в этих бочках. Разницу между молодым вином и выдержанным до нового урожая, полагаю, заметили быстро. И должны были появиться потребители. А там уже и целенаправленная выдержка должна была образоваться. Но это явно не было массовым производством и массовым продуктом.
От Pav.Riga
К Паршев (22.01.2019 10:53:14)
Дата 23.01.2019 03:39:55

Re: А "вино Галена" еще в поздне республиканском Риме или это легенда ?

Вино Галена -средство дезинфекции ран и обезболиания в древнем Риме (от знаменитого римского врача Галена ) или это легенда ? Вроде после Цезаря ...

С уважением к Вашему мнению
От SKYPH
К Pav.Riga (23.01.2019 03:39:55)
Дата 23.01.2019 12:00:50

Мы не знаем точно.

> Вино Галена -средство дезинфекции ран и обезболиания в древнем Риме (от знаменитого римского врача Галена ) или это легенда ? Вроде после Цезаря ...


Ничего невозможного в этом нет. Но... Вот в том источнике, что я приводил, утверждается, что сама по себе дистилляция известна с очень глубокой древности, чуть ли не с цивилизаций Мессопотамии. Устройство для дистилляции на рисунке 3-его века алхимика Зосимы тоже вряд ли предназначено для смолокурни, с высокой вероятностью гнали с его помощью то самое, а может и какие-нибудь ароматические вещества для парфюма, беда как раз в отсутствии документально зафиксированных точных описаний процесса и точном объяснении того, что же именно гнали. Вот указанные выше арабы и перс 8-9вв, те описали достаточно точно, для понимания того, что гнали как раз этиловый спирт.