Над антлантикой, например, нет радаров, там действует специальный режим, когда самолеты летят в одно время только в одну сторону.
Сам flightradar24 работает с любителями, которые ставят приемники у себя дома, есть как самодельные варианты, так и заводского исполнения. На добровольной основе, хотя может сейчас и платят, давно темой интересовался уже, они передают получаемые данные на сервер flightradar24. Так что, если он и рисует что над океанами, то только фантазии.