Не выступаю от имени высокой науки, из самых общих соображений.
Условно говоря, человеческое тело на 90% состоит из воды. Когда Вы кидаете в воду камень, он сжимает воду и вызывает волну (не только на поверхности, но и пространственную волну в толще воды). Это и есть гидроудар. Чем больше энергия пули, тем мощнее возникающая в тканях волна. "Конусообразность" обусловлена торможением пули, т.е. пуля, двигаясь в тканях, в каждый момент времени генерирует волну, тем более интенсивную, чем быстрее она двигается.
Что касается скачка уплотнения, сопровождающего сверхзвуковой полет пули, то его поражающее действие заключается в контузии поверхности тела. Если совсем примитивно, то это удар воздухом, который пуля толкает перед собой.
