|
|
От
|
Владимир К.
|
|
|
К
|
Вячеслав
|
|
|
Дата
|
05.12.2007 23:24:24
|
|
|
Рубрики
|
Тексты;
|
|
Какое ещё вываривание? Что за новые мифы?
+++
9.3. Переработка овощей, фруктов и ягод
Значительная часть сырья перерабатывается тем или иным способом,
зависящим от вида, особенностей химического сост.мы или от других причин.
Для овощей используются консервирование, сушка, для фруктов и ягод -
получение сока, консервирование, концентрирование, сушка, для винограда -
получение вина и т. д. Мы рассмотрим только основные химические процессы,
происходящие с сырьем.
Консервирование.
Основная цель консервирования - сохранение в максимальной степени исходных
высоких органолептических свойств сырья. Так же, как и при хранении свежих
продуктов, здесь существуют эти же две проблемы, успешное разрешение которых
позволяет сохранить высокое качество. Во первых, торможение или прекращение
биохимических реакций и во-вторых, предотвращение развития микроорганизмов.
Первая проблема решается бланшированием сырья
(бланширование -кратковременная обработка горячим паром при температуре
около 120 °С или горячей водой), в результате которой деактивируются
окислительные и гидролитические ферменты и процессы ферментативного
гидролиза и окисления прекращаются. В результате продукт сохраняет исходный
цвет, вкус и аромат.
Вторая проблема регулируется тщательным отбором сырья (удаление гнилых и
поврежденных продуктов), необходимой стерилизацией оборудования и помещения
и, в основном, режимами пастеризации консервов. Эти режимы зависят от вида
сырья, его качества, размера и материала банки, способа стерилипации и т. д.
и могут находиться при стерилизации в пределах температур от 105 до 120 °С и
продолжительности от нескольких <минут до получаса, а при пастеризации при
75 ° до нескольких часов. Важно лишь одно - полученные консервы не должны
содержать вредные микроорганизмы в количествах, способных (последствии при
хранении вызвать нарушение качества (так называемая промышленная
стерильность).
Какие же химические процессы происходят при изготовлении консервов? Хотя
бланширование и стерилизация довольно кратковременны, но тем не менее они
отражаются на наиболее лабильной группе соединений - витаминах. Витамины
группы В и особенно витамин С разрушаются, особенно при стерилизации; так,
например, витамины B1, В2 и РР - на 20-30 %, (5-каротин - на 25 и витамин С
на 60-85 %. Тепловая стерилизация способствует также разрушению вторичной
структуры пектинов и, как следствие этого, происходит размягчение сырья.
Существует множество рецептов использования сырья для приготовления
плодоовощных и ягодных консервов, в том числе натуральных (без добавок
чего-либо), смешанных (ассорти), так и после предварительной кулинарной
обработки сырья или с добавкой мяса, птицы или рыбы. В приложении 38
приведены некоторые примеры химического состава этой многочисленной группы
продуктов. Пищевая ценность таких консервов такая же, как и сырья, за
исключением меньшего содержания витаминов.
Получение натуральных соков.
По существу, это тоже консервация, только не всего сырья, а его части -
сока. (Хотя из некоторых плодов готовят соки с мякотью, все же большинство
соков получают прозрачные.) Поэтому возникает новая проблема - осветление
соков. Для этой цели используют разные способы: фильтрацию,
центрифугирование, добавление коагулянтов, ферментных препаратов (в основном
пектолитического действия для разрушения пектинов) и т. д. При этом
происходит удаление некоторых ценных пищевых компонентов, например
полисахаридов. Но, пожалуй, самое основное - разрушение витаминов. Уже на
первой стадии - раздавливании и измельчении сырья -- теряется, например, до
20 % витамина С. Еще больше витамина С теряется (до 60 %), если используют
тепловую стерилизацию соков. Примеры химического состава наиболее
распространенных соков приведены в приложении 39. Соки используются, как
правило, в качестве напитков. При этом благодаря наличию легкоусвояемых
углеводов они весьма калорийны. Поэтому потребление их в большом количестве
не рекомендуется.
...
+++
И.М. Скурихин, А.П.Нечаев Всё о пище с точки зрения химика, М. "Высшая
школа", 1991
>
не разбираясь в предметной области.
>
Не говорите за всех.
Ведь вы не имеете и доказательств того, что разбираетесь в предметной
области определения степени компетентности участников в предметной области.
>
Отсюда и все различия в трактовках.
<
Это необоснованное заявление.
Человеку можно представить сколько угодно полную информацию.
Но это не обусловит возможсности фильтровать её и трактовать по своему
желанию.
Примеров более чем достаточно. В том числе "учебных".
>
А суть в том что полные технология производства соков сейчас и в СССР
абсолютно различны.
<
Тезис ничем не обоснован и опровергнут вышеприведённой цитатой из книги.
Принципиальных отличий в технологии не появилось.
Новой является только технология упаковки.