От Вулкан
К All
Дата 14.09.2013 19:17:01
Рубрики 11-19 век; Флот;

Сыр и флот

Приветствую!

"Нет ли у тебя с собой кусочка сыра?..
Нет? Ну вот, а я много долгих ночей
вижу во сне сыр на ломтике хлеба…
Просыпаюсь - а сыра нет."
Бен Ганн

Как ни странно – проблема снабжения флота (да и армии) сыром растянулась на целых три века. Нет, конечно во время плаваний на близкое расстояние этот прекрасный продукт всегда был в рационе моряков, но он имел свойство быстро отсыревать и портиться. У меня есть крупные подозрения, что сыр Рокфор есть продукт не той романтической легенды, которую нам рассказывают[1], а вполне обыденной плесени на кораблях в дальнем походе.

В рацион английского флота сыр был впервые введен аж в 1580 году, это знаменитый Саффолкский сыр, которому в то время было посвящено больше анекдотов, чем нынче рассказывают про чукчей или Василия Ивановича. Матросы шутили, что «головку саффолкского сыра можно честно использовать в качестве одного из колес телеги, и еще неизвестно, что быстрее развалится – деревянное колесо, или колесо из этого твердокаменного сыра». Эндрю Шиллинг, кэптен английской ОИК, в 1621 году не без сарказма писал, что крысы на его корабле смогли прогрызть даже двухдюймовую доску в провиантскую комнату, но вот Саффолкский сыр им оказался не по зубам – даже их острые зубы не смогли с ним справиться. При этом, несмотря на свою твердость, в дальнем походе Саффолкский сыр был небезопасен – в нем заводились навозные черви, и сам он приобретал осклизлый вкус и ужасный запах.

Собственно те же самые проблемы были в Голландии, которая считается родиной сливочных сыров – Гауда, Маасдам, Эдам, Боеренкаас и другие. Что только не делали голландцы, дабы защитить свои сыры от разрушающей плесени! Головку сыра покрывали воском, строили специальные сушильни, увеличивали содержание соли – все без толку. Сыры в дальних походах покрывались плесенью, гнили, в них заводились черви, и они становились несъедобными.

Как ни странно, но проблему долгого хранения сыра удалось решить итальянским монахам –доминиканцам. Да-да, речь о знаменитом пармезане, которым доктор Ливси угостил Бена Гана. Вся фишка в том, что пармезан покрывается плесенью только снаружи. Внутрь плесень не идет. Так что при весьма простых мерах по сохранению сыра его можно хранить и употреблять довольно долго. Начиная с 17 века закупки пармезана сначала на голландском флоте, а потом и на английском начинают возрастать. Однако, опасаясь зависимости от Испании (а Парма и Модена тогда были вассалами испанцев), все же решили экспорт пармезана ограничить.

После долгих мучительных раздумий в 1758 году в Роял Неви решили убрать с флота Саффолкский сыр, и заменить его сортами Чешир, Чеддер, Глостершир и Варвикшир. Но и эти сыры не могли храниться долго (до 6 месяцев), поэтому в дальние походы старались все же снабжать корабли пармезаном. Кроме того, были предприняты и другие меры – стараясь простимулировать производителей делать качественные сыры Адмиралтейство заявило, что оно может кредитовать производителей сыров сроком на год. При этом часть денег (20 процентов) выдается сразу, а вторая часть – через три месяца после поставки продукции на провиантские склады Адмиралтейства и после оценки качества продукта. То есть если сыр за три месяца не загнил – значит товар качественный.

Снабжение сыром считалось настолько важным, что в 1778 году был выпущен «Закон о 12 унциях сыра» (12 oz of cheese), где по дням расписывалось снабжение матросов этим продуктом.

Прорыв произошел только к 1800 годам. Тогда были освоены технологии сыров, аналогичные пармезану, и наконец-таки на флотах (речь прежде всего об английском, американском и испанском) сырная проблема была в известной мере решена.

Кстати, взыскательный читатель скажет, что я практически не затронул второй по известности сыр – швейцарский. Что ж, исправляюсь. На протяжении нескольких столетий производили главным образом зерненный сыр. Его делали из кислого молока, поэтому он очень быстро портился. Впервые в XV веке именно в Швейцарии для производства твердого сыра стали использовать сычужный фермент, который вырабатывается из четвертого желудка жвачных животных. Полученный подобный образом сыр лучше и дольше хранится и является любимым провиантом для путешествий.

Монахи, управляющие приютам для путников на альпийских перевалах, при приближении зимы запасались тоннами сыра (в это время года перевалы, заваленные снегом, были зачастую непроходимы). И не зря ... Так, например, в 1800 г. в приюте на Большом Сен-Бернарском перевале остановился Наполеон со своим 40-тысячным войском солдат. В течение всего пребывания они съели полторы тонны сыра. (Расплачивалась Франция частями – спустя 50 лет (1850 г.) была выплачена первая часть, а остаток был символически отдан в 1984 г. французским президентом Франсуа Миттераном).

Тема не менее в Европу швейцарский сыр в крупных партиях начал экспортироваться только в 1793 году. С этого момента его марш по рынкам Европы оглушителен. Но именно швейцарский сыр чаще всего использовался для снабжения армии. Почему – не знаю, но предположение есть. Головка пармезана весит 38-40 кг. Носить такую тяжесть в ранце для солдата довольно сложно. Головки швейцарского сыра делались маленькими – он 1 до 3 кг. Естественно такой вес носить с собой гораздо удобнее.

[1] Молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. В одной из пещер он остановился перекусить. Его завтрак состоял из куска чёрного хлеба с овечьим сыром. Мимо проходила прелестная девушка. Пастух, увлёкшись ей, бросил свой завтрак и побежал её догонять. Вернулся обратно он примерно через месяц и увидел, что кусок сыра сильно изменился. От чёрного хлеба к сыру протянулись нити голубоватой плесени. Попробовав сыр на вкус, пастушок пришёл в изумление.

Ром, плеть и содомия - вот и все традиции Королевского флота
От Keu
К Вулкан (14.09.2013 19:17:01)
Дата 16.09.2013 10:36:42

Спасибо! (-)
От alexio
К Вулкан (14.09.2013 19:17:01)
Дата 15.09.2013 17:46:37

Re: Сыр и...

Интересно.

А в чём секрет срока хранения пармезана ?
От Вулкан
К alexio (15.09.2013 17:46:37)
Дата 15.09.2013 18:59:52

Re: Сыр и...

Приветствую!
>Интересно.

>А в чём секрет срока хранения пармезана ?

Подробно и с картинками технология производства пармезана описана здесь:
http://romanas.livejournal.com/4775.html
Ром, плеть и содомия - вот и все традиции Королевского флота
От alexio
К Вулкан (15.09.2013 18:59:52)
Дата 16.09.2013 17:44:29

Спасибо ! (-)
От Вулкан
К alexio (15.09.2013 17:46:37)
Дата 15.09.2013 18:50:46

Re: Сыр и...

Приветствую!
>Интересно.

>А в чём секрет срока хранения пармезана ?

Сычуг, или телячий сычужный фермент. То же самое, что и у швейцарского.
Ну и срок выдержки особо качественного пармезана - не менее 2 лет.

Ром, плеть и содомия - вот и все традиции Королевского флота
От Rwester
К Вулкан (14.09.2013 19:17:01)
Дата 15.09.2013 08:33:17

за технологию

Здравствуйте!

а почему не использовали рассолы для хранения сыра, как практиковали и до сих пор практикуют народы в Средиземноморье.

Рвестер, с уважением
От Расстрига
К Rwester (15.09.2013 08:33:17)
Дата 15.09.2013 15:24:18

видимо из-за необходимости транспортировки

>а почему не использовали рассолы для хранения сыра, как практиковали и до сих пор практикуют народы в Средиземноморье.
просто сыр vs. просто сыр+бочка+рассол

“Изучение источников – не топик для военно-исторического форума.”™
От Rwester
К Расстрига (15.09.2013 15:24:18)
Дата 16.09.2013 10:47:32

да в логистике проигрыш

Здравствуйте!

Но выигрыш в том, что продукт готов с момента укупорки, в т.ч. к транспортировке. Может соль была дорогая?

Рвестер, с уважением
От Keu
К Расстрига (15.09.2013 15:24:18)
Дата 16.09.2013 10:35:33

Солонину в бочках это использовать не мешало (-)
От Расстрига
К Keu (16.09.2013 10:35:33)
Дата 16.09.2013 13:23:27

Солонину без бочек и рассола не получить, а сыр – готовый продукт и без них (-)
От Alex Medvedev
К Вулкан (14.09.2013 19:17:01)
Дата 15.09.2013 07:50:28

всего полторы тонны?

>Так, например, в 1800 г. в приюте на Большом Сен-Бернарском перевале остановился Наполеон со своим 40-тысячным войском солдат. В течение всего пребывания они съели полторы тонны сыра.

и что полторы тонны сыра это так дорого?
От Вулкан
К Alex Medvedev (15.09.2013 07:50:28)
Дата 15.09.2013 10:06:02

Re: всего полторы...

Приветствую!
>>Так, например, в 1800 г. в приюте на Большом Сен-Бернарском перевале остановился Наполеон со своим 40-тысячным войском солдат. В течение всего пребывания они съели полторы тонны сыра.
>
>и что полторы тонны сыра это так дорого?
Ну как вам сказать. Ценник в Российской Империи в начале 20 века на сыр, сделанный по технологии "Швейцарский" - 1 руб. 40. коп./кг. Думаю, что настоящий швейцарский стоил еще дороже. Лаже если принять его равным 3 руб. за кг - то наполеон задолжал тех еще 4500 руб., а это, на секундочку 3500 тех еще долларов.
Ром, плеть и содомия - вот и все традиции Королевского флота
От Alex Medvedev
К Вулкан (15.09.2013 10:06:02)
Дата 15.09.2013 10:21:01

Re: всего полторы...

>Ну как вам сказать. Ценник в Российской Империи в начале 20 века на сыр, сделанный по технологии "Швейцарский" - 1 руб. 40. коп./кг. Думаю, что настоящий швейцарский стоил еще дороже. Лаже если принять его равным 3 руб. за кг - то наполеон задолжал тех еще 4500 руб., а это, на секундочку 3500 тех еще долларов.

Тогда кто его ел? явно не вся 40000-ная армия. ведь тогда это всео 37,5 грамма а человека. Офицерский корпус? Или лично Наполеон срубал все полторы тонны? :)
От Инженер-109
К Alex Medvedev (15.09.2013 10:21:01)
Дата 15.09.2013 13:40:28

3500 тех долларов - 3.5 млн современных?

>>...Д..аже если принять его равным 3 руб. за кг - то наполеон задолжал тех еще 4500 руб., а это, на секундочку 3500 тех еще долларов.
>
>Тогда кто его ел? явно не вся 40000-ная армия. ведь тогда это всео 37,5 грамма а человека. Офицерский корпус? Или лично Наполеон срубал все полторы тонны?

"кто смел - тот и сЪел"
От Вулкан
К Alex Medvedev (15.09.2013 10:21:01)
Дата 15.09.2013 11:08:22

Re: всего полторы...

Приветствую!

>Тогда кто его ел? явно не вся 40000-ная армия. ведь тогда это всео 37,5 грамма а человека. Офицерский корпус? Или лично Наполеон срубал все полторы тонны? :)

Кто его ел - не знаю..)))
Но расплатиться Наполеон "забыл".))
Ром, плеть и содомия - вот и все традиции Королевского флота
От Lazy Cat
К Вулкан (15.09.2013 11:08:22)
Дата 15.09.2013 12:08:16

Re: всего полторы...

>Кто его ел - не знаю..)))
>Но расплатиться Наполеон "забыл".))

А он и не собирался
Его принцип - война-войну кормит, соблюдался им честно
:)
От Сергей Зыков
К Alex Medvedev (15.09.2013 10:21:01)
Дата 15.09.2013 10:40:08

ну может только как закусь к рому

который в монастыре сен-бернар привязывают бочонками к сенбернарам.
Сенбернар тоже здоровая собака можно сказать мясной породы :)

потому только полторы тонны
От Инженер-109
К Alex Medvedev (15.09.2013 07:50:28)
Дата 15.09.2013 08:18:52

а они точно заплатили владельцам? Или съели и дальше пошли?

>>Так, например, в 1800 г. в приюте на Большом Сен-Бернарском перевале остановился Наполеон со своим 40-тысячным войском солдат. В течение всего пребывания они съели полторы тонны сыра.
>и что полторы тонны сыра это так дорого?

...если не заплатили, то полагаю владельцы сыра могут помнить это до сих пор....
От Манлихер
К Вулкан (14.09.2013 19:17:01)
Дата 15.09.2013 04:12:54

Кстати - давно хотел узнать - про то, что круги твердого сыра юзали вместо (+)

Моё почтение

...колес пушечных станков - это байка такая или все же было в реальности?

В сражениях за истину последняя участия не принимает
От GiantToad
К Вулкан (14.09.2013 19:17:01)
Дата 14.09.2013 23:44:42

Как всегда интересно читать. Спасибо! (-)
От объект 925
К Вулкан (14.09.2013 19:17:01)
Дата 14.09.2013 20:28:17

Мерси, интересно

>Псыр. Его делали из кислого молока, поэтому он очень быстро портился.
+++
Из простокваши?

>Тема не менее в Европу швейцарский сыр в крупных партиях начал экспортироваться только в 1793 году. С этого момента его марш по рынкам Европы оглушителен. Но именно швейцарский сыр чаще всего использовался для снабжения армии. Почему – не знаю, но предположение есть. Головка пармезана весит 38-40 кг. Носить такую тяжесть в ранце для солдата довольно сложно. Головки швейцарского сыра делались маленькими – он 1 до 3 кг. Естественно такой вес носить с собой гораздо удобнее.
+++
швейцарский народный обычай, ловля сыра
https://www.youtube.com/watch?v=0CyrUTSJI0A
Алеxей
От Александр Буйлов
К Вулкан (14.09.2013 19:17:01)
Дата 14.09.2013 20:22:20

Спасибо, читаю Вас с интересом! (-)
От badger
К Вулкан (14.09.2013 19:17:01)
Дата 14.09.2013 19:50:13

Re: Сыр и...

>Кроме того, были предприняты и другие меры – стараясь простимулировать производителей делать качественные сыры Адмиралтейство заявило, что оно может кредитовать производителей сыров сроком на год. При этом часть денег (20 процентов) выдается сразу, а вторая часть – через три месяца после поставки продукции на провиантские склады Адмиралтейства и после оценки качества продукта. То есть если сыр за три месяца не загнил – значит товар качественный.

Описание этой схемы, с точки зрения современной экономики, выглядит скорее как товарное кредитование производителями сыра Адмиралтейства, на 80% стоимости на 3 месяца :) Видимо, в этой схеме, были ещё какие-то ньюансы...
От alexio
К badger (14.09.2013 19:50:13)
Дата 15.09.2013 17:43:03

Re: Сыр и...

>Видимо, в этой схеме, были ещё какие-то ньюансы...

Видимо цена. Очень действенный нюанс.