потому что тепловой запас поверхностного слоя кожи ограничен, и тепла может не хватить для образования достаточной изолирующей паровой прослойки.
По обоим параметрам, помнится, азот более выгоден, чем кислород. То есть, затратив меньше тепла (несмотря на более низкую температуру азота), мы получим больше газа. Впрочем, это я по памяти пишу.
