Строго говоря вы правы, надо писать в м/с. С другой стороны скорость звука изменяется от 0 до 10км примерно на 10%: с 340 до 300 м/с, так что для оценки как соотносятся скорости этой разницей можно спокойно принебречь. Просто удобнее. Сравните (цифры из головы): "скорость ракеты 960 м/с, а самолёта 320 м/с", или "скорость ракеты примерно 3М, а самолёта - 1М". Второй вариант явно удобнее и нагляднее для оценки и в целом верен.
